KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Конфеты → Конфеты неглазированные → Молочные конфеты → №281 "Золотая осень" → №281 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №281 "Золотая осень"

№281
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 848.3 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Слой средний91.8 297.97 273.54 252.77 232.04 
3Сахарная пудра (на подпыл)99.8515.17 15.15 12.87 12.85 
Итого8.6 91.4 1010.12 923.63 856.88 783.52 
Потери 1.0%9.25 7.85 
Выход8.6 91.4 1000.00 914.38 775.67 
Потери до упека/уварки, усушки 0.50093%91.4 5.06 4.63 4.29 3.92 
Потери после упека/уварки, усушки 0.50093%91.4 5.06 4.63 4.29 3.92 
Рецептуры
Слои верхний и нижний в конф. №281
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 591.25 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Помада сахарная91.0 234.12 213.05 138.42 125.96 
3Какао-порошок [Скурихин]95.0 36.58 34.75 21.63 20.55 
4Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 28.69 24.10 16.96 14.25 
5Кофейная паста п/Ф95.2 2.00 1.90 1.18 1.13 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого9.1 90.9 1004.49 912.94 593.90 539.78 
Потери 0.21%1.94 1.15 
Выход8.9 91.1 1000.00 911.00 591.25 538.63 
Потери до упека/уварки, усушки 0.10638%90.9 1.07 0.97 0.63 0.57 
Упек/уварка 0.23%2.36 1.39 
Потери после упека/уварки, усушки 0.10638%91.1 1.07 0.97 0.63 0.57 
Слой средний в конф. №281
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 252.77 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Помада сахарная91.0 224.05 203.89 56.63 51.54 
3Ядро ореха жареное97.5 99.37 96.89 25.12 24.49 
4Кофейная паста п/Ф95.2 7.76 7.39 1.96 1.87 
5Эссенция кофейная—  0.75 —   0.19 —   
Итого8.4 91.6 1004.09 919.82 253.80 232.50 
Потери 0.2%1.82 0.46 
Выход8.2 91.8 1000.00 918.00 252.77 232.04 
Потери до упека/уварки, усушки 0.09917%91.6 1.00 0.91 0.25 0.23 
Упек/уварка 0.21%2.10 0.53 
Потери после упека/уварки, усушки 0.09917%91.8 0.99 0.91 0.25 0.23 
Помада молочная осн.рецептура (в конф. кар.)
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 585.16 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 303.35 224.48 177.51 131.36 
3Патока крахмальная78.0 91.00 70.98 53.25 41.53 
Итого9.8 90.2 1019.02 919.19 596.29 537.88 
Потери 1.0%9.19 5.38 
Выход9.0 91.0 1000.00 910.00 585.16 532.50 
Потери до упека/уварки, усушки 0.5%90.2 5.10 4.60 2.98 2.69 
Упек/уварка 0.88%8.87 5.19 
Потери после упека/уварки, усушки 0.5%91.0 5.05 4.60 2.96 2.69 
Помада сахарная основная рецептура (в конф.)
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 195.06 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2вода—  244.35 —   47.66 —   
3Патока крахмальная78.0 104.63 81.61 20.41 15.92 
Итого22.6 77.4 1185.97 917.35 231.33 178.93 
Потери 0.8%7.35 1.43 
Выход9.0 91.0 1000.00 910.00 195.06 177.50 
Потери до упека/уварки, усушки 0.40039%77.4 4.75 3.67 0.93 0.72 
Упек/уварка 15.0%177.18 34.56 
Потери после упека/уварки, усушки 0.40039%91.0 4.04 3.67 0.79 0.72 
кофейная паста п/Ф в ирис №18 конф.№41,179,281
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 3.14 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 203.05 170.56 0.64 0.54 
Итого4.8 95.2 1015.23 966.50 3.19 3.04 
Потери 1.5%14.50 0.046
Выход4.8 95.2 1000.00 952.00 3.14 2.99 
Потери до упека/уварки, усушки 0.75005%95.2 7.61 7.25 0.0240.023
Упек/уварка 0.0%0.0010.00 
Потери после упека/уварки, усушки 0.75005%95.2 7.61 7.25 0.0240.023
Сводная рецептура, k=1.002454
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 848.3 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85528.79 528.00 530.09 529.30 
2Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 177.51 131.36 177.95 131.68 
3Патока крахмальная78.0 73.66 57.45 73.84 57.59 
4вода—  47.66 —   47.78 —   
5Ядро ореха жареное97.5 25.12 24.49 25.18 24.55 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся95.0 21.63 20.55 21.68 20.60 
7Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 17.60 14.79 17.64 14.82 
8Сахарная пудра99.8512.87 12.85 12.90 12.88 
9Кофе молотый98.0 2.55 2.50 2.56 2.51 
10Эссенция кофейная—  0.63 —   0.63 —   
Итого908.03 791.98 910.25 793.93 
Суммарные пофазные потери 2.1%16.32 
Прочие потери 0.24%1.94 
Общие потери 2.3%18.26 
Выход91.4 848.30 775.67 848.30 775.67 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамасло сливочное; молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%нет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №281 "Золотая осень" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: