KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Конфеты → Конфеты неглазированные → Молочные конфеты → №281 "Золотая осень" → №281 → Сводная рецептура

Сводная рецептура №281 "Золотая осень"

№281
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 30.7 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Слой средний91.8 297.97 273.54 9.15 8.40 
3Сахарная пудра (на подпыл)99.8515.17 15.15 0.47 0.47 
Итого8.6 91.4 1010.12 923.63 31.01 28.36 
Потери 1.0%9.25 0.28 
Выход8.6 91.4 1000.00 914.38 28.07 
Потери до упека/уварки, усушки 0.50093%91.4 5.06 4.63 0.16 0.14 
Потери после упека/уварки, усушки 0.50093%91.4 5.06 4.63 0.16 0.14 
Рецептуры
Слои верхний и нижний в конф. №281
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 21.4 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Помада сахарная91.0 234.12 213.05 5.01 4.56 
3Какао-порошок [Скурихин]95.0 36.58 34.75 0.78 0.74 
4Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 28.69 24.10 0.61 0.52 
5Кофейная паста п/Ф95.2 2.00 1.90 0.0430.041
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого9.1 90.9 1004.49 912.94 21.49 19.53 
Потери 0.21%1.94 0.042
Выход8.9 91.1 1000.00 911.00 21.40 19.49 
Потери до упека/уварки, усушки 0.10638%90.9 1.07 0.97 0.0230.021
Упек/уварка 0.23%2.36 0.050
Потери после упека/уварки, усушки 0.10638%91.1 1.07 0.97 0.0230.021
Слой средний в конф. №281
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 9.15 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Помада сахарная91.0 224.05 203.89 2.05 1.87 
3Ядро ореха жареное97.5 99.37 96.89 0.91 0.89 
4Кофейная паста п/Ф95.2 7.76 7.39 0.0710.068
5Эссенция кофейная—  0.75 —   0.007—   
Итого8.4 91.6 1004.09 919.82 9.19 8.41 
Потери 0.2%1.82 0.017
Выход8.2 91.8 1000.00 918.00 9.15 8.40 
Потери до упека/уварки, усушки 0.09917%91.6 1.00 0.91 0.0090.008
Упек/уварка 0.21%2.10 0.019
Потери после упека/уварки, усушки 0.09917%91.8 0.99 0.91 0.0090.008
Помада молочная осн.рецептура (в конф. кар.)
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 21.18 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 303.35 224.48 6.42 4.75 
3Патока крахмальная78.0 91.00 70.98 1.93 1.50 
Итого9.8 90.2 1019.02 919.19 21.58 19.47 
Потери 1.0%9.19 0.19 
Выход9.0 91.0 1000.00 910.00 21.18 19.27 
Потери до упека/уварки, усушки 0.5%90.2 5.10 4.60 0.11 0.10 
Упек/уварка 0.88%8.87 0.19 
Потери после упека/уварки, усушки 0.5%91.0 5.05 4.60 0.11 0.10 
Помада сахарная основная рецептура (в конф.)
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 7.06 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2вода—  244.35 —   1.72 —   
3Патока крахмальная78.0 104.63 81.61 0.74 0.58 
Итого22.6 77.4 1185.97 917.35 8.37 6.48 
Потери 0.8%7.35 0.052
Выход9.0 91.0 1000.00 910.00 7.06 6.42 
Потери до упека/уварки, усушки 0.40039%77.4 4.75 3.67 0.0340.026
Упек/уварка 15.0%177.18 1.25 
Потери после упека/уварки, усушки 0.40039%91.0 4.04 3.67 0.0280.026
кофейная паста п/Ф в ирис №18 конф.№41,179,281
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 0.11 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 203.05 170.56 0.0230.019
Итого4.8 95.2 1015.23 966.50 0.12 0.11 
Потери 1.5%14.50 0.002
Выход4.8 95.2 1000.00 952.00 0.11 0.11 
Потери до упека/уварки, усушки 0.75005%95.2 7.61 7.25 0.0010.001
Упек/уварка 0.0%0.001—   
Потери после упека/уварки, усушки 0.75005%95.2 7.61 7.25 0.0010.001
Сводная рецептура, k=1.002454
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 30.7 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8519.14 19.11 19.18 19.16 
2Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 6.42 4.75 6.44 4.77 
3Патока крахмальная78.0 2.67 2.08 2.67 2.08 
4вода—  1.72 —   1.73 —   
5Ядро ореха жареное97.5 0.91 0.89 0.91 0.89 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся95.0 0.78 0.74 0.78 0.75 
7Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 0.64 0.54 0.64 0.54 
8Сахарная пудра99.850.47 0.47 0.47 0.47 
9Кофе молотый98.0 0.0920.0910.0930.091
10Эссенция кофейная—  0.023—   0.023—   
Итого32.86 28.66 32.94 28.73 
Суммарные пофазные потери 2.1%0.59 
Прочие потери 0.24%0.070
Общие потери 2.3%0.66 
Выход91.4 30.70 28.07 30.70 28.07 
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники
Перезвоните мне, я хочу рассчитать свою рецептуру.

Рецептура на №281 "Золотая осень" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: