KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Конфеты → Конфеты неглазированные → Молочные конфеты → №281 "Золотая осень" → №281 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №281 "Золотая осень"

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 856.6 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85535.28 534.48 
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 179.69 132.97 
Патока крахмальная78.0 74.56 58.16 
вода—  48.25 —   
Ядро ореха жареное97.5 25.43 24.79 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся95.0 21.89 20.80 
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 17.82 14.97 
Сахарная пудра99.8513.03 13.01 
Кофе молотый98.0 2.58 2.53 
Эссенция кофейная—  0.64 —   
Итого801.70 
Выход в готовом изделии91.4 856.60 783.26 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %8.620 максимум
общий сахар, %664.625-30 минимум
масло какао, %3.210-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %17.110-16 максимум
молочный жир, %29.415 максимум
общий жир, %4625-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %37.1
белки, %25
спирт, %0.0
Рецептуры

Рецептура на №281 "Золотая осень" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: