KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Начинка (карамель) → в кар. №173 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: Начинка (карамель)

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 930.2 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85410.33 409.71 
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 199.53 147.65 
Ядро ореха жареное97.5 137.18 133.75 
Патока крахмальная78.0 136.71 106.63 
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 45.75 38.43 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  27.44 —   
Эссенция ванильная—  0.92 —   
Итого836.17 
Выход в готовом изделии89.0 930.20 827.88 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %11.020 максимум
общий сахар, %575.425-30 минимум
масло какао, %0.010-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %0.010-16 максимум
молочный жир, %54.315 максимум
общий жир, %12525-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %42.1
белки, %50
спирт, %9.0
Рецептуры

Начинка (карамель) (в кар. №173) входит в рецептуры:

№173 Карамель "Орленок", завернутая№173

Рецептура на Начинка (карамель) содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: