_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
Начинка (карамель)
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия Начинка (карамель).
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%
- ядро ореха жареное
- патока или глюкозный сироп
- масло сливочное
- Зарегистрироваться
- эссенция ванильная
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Приготовление кондитерского изделия:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия Начинка (карамель) проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 1000 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Ядро ореха жареное 97,5 147,47 143,78 147,47 143,78 Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] 84,0 49,18 41,31 49,18 41,31 Коньяк 29,50 29,50 Эссенция ванильная 0,99 0,99 Итого 88,3 1009,74 891,78 1009,74 891,78 Потери 0.2% 1,78 1,78 Выход 89,0 1000,00 890,00 1000,00 890,00 Помада молочная Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 782.6 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% 74,0 274,09 202,83 214,50 158,73 Патока крахмальная 78,0 187,79 146,48 146,96 114,63 Итого 88,9 1025,54 912,12 802,59 713,82 Потери 1.0% 9,12 7,14 Выход 90,3 1000,00 903,00 782,60 706,69 Сводная рецептура, k=1.0 Наименование сырья Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% 74,0 214,50 158,73 Ядро ореха жареное 97,5 147,47 143,78 Патока крахмальная 78,0 146,96 114,63 Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] 84,0 49,18 41,31 Зарегистрироваться Эссенция ванильная 0,99 Выход 89,0 1000,00 890,00 - Нормируемые физико-химические показатели
Помада молочная Влажность, % 9.7% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 2.6 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 86.1 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 88.9 - Стандарты
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 31688-2012 Консервы молочные. Молоко и сливки сгущенные с сахаром. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 32261-2013 Масло сливочное. Технические условия
- Зарегистрироваться
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Зарегистрироваться В том числе: Молочный белок, г 1.6 Жиры, г 13 16 83 В том числе: Зарегистрироваться Молочный жир, г 5.8 Углеводы, г 69 19 365 Зарегистрироваться Моно- и дисахариды, г 61.9 Полисахариды, г 6.8 Зола, г 0.7 Зарегистрироваться Органические кислоты, г 0.1 Витамины Зарегистрироваться Бета-каротин, мкг 18.5 Витамин а rae, мкг 41.9 5 800 Тиамин, мг 0.1 6 1.4 Зарегистрироваться Ниациновый эквивалент, мг 3.0 16 18 Витамин с, мг 0.2 0 60 Витамин е, мг 1.2 12 10 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 73.4 7 1000 Магний, мг 50.9 13 400 Натрий, мг 45.7 Фосфор, мг 110.9 14 800 Минералы микроэлементы Железо, мг 0.6 4 14 Липиды Зарегистрироваться Полиненасыщенные жирные кислоты, г 0.1 1 11 Холестерин, мг 15.7 Прочие нутриенты Зарегистрироваться Этанол, г 1.0 Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % 10.4 Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % 4.5 Физико-химические показатели Зарегистрироваться Лактоза, г 2.5 Жир, г 13.5