_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
Начинка (карамель)
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия Начинка (карамель).
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%
- подварка малиновая
- масло сливочное
- патока или глюкозный сироп
- Зарегистрироваться
- эссенция ванильная
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Приготовление кондитерского изделия:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия Начинка (карамель) проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 1000 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Подварка малиновая 69,0 199,39 137,58 199,39 137,58 Спирт 9,90 9,90 Эссенция ванильная 0,99 0,99 Итого 84,9 1004,86 852,70 1004,86 852,70 Потери 0.2% 1,70 1,70 Выход 85,1 1000,00 851,00 1000,00 851,00 Помада сливочная Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 794.58 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% 74,0 408,04 301,95 324,22 239,92 Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] 84,0 88,36 74,22 70,21 58,98 Патока крахмальная 78,0 54,95 42,86 43,66 34,06 Итого 87,3 1046,76 913,70 831,73 726,01 Потери 1.5% 13,70 10,89 Выход 90,0 1000,00 900,00 794,58 715,12 Сводная рецептура, k=1.0 Наименование сырья Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% 74,0 324,22 239,92 Подварка малиновая 69,0 199,39 137,58 Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] 84,0 70,21 58,98 Патока крахмальная 78,0 43,66 34,06 Зарегистрироваться Эссенция ванильная 0,99 Выход 85,1 1000,00 851,00 - Нормируемые физико-химические показатели
Помада сливочная Влажность, % 10.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 11.8 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 79.9 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 87.8 - Стандарты
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 31688-2012 Консервы молочные. Молоко и сливки сгущенные с сахаром. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 32741-2014 Полуфабрикаты. Начинки и подварки фруктовые и овощные. Общие технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 33917-2016 Патока крахмальная. Общие технические условия
- Зарегистрироваться
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Зарегистрироваться В том числе: Молочный белок, г 2.4 Жиры, г 8.5 10 83 В том числе: Зарегистрироваться Молочный жир, г 8.4 Углеводы, г 73 20 365 Зарегистрироваться Моно- и дисахариды, г 71.8 Полисахариды, г 1.5 Зола, г 0.7 Органические кислоты, г 0.1 Витамины Зарегистрироваться Бета-каротин, мкг 26.3 Витамин а rae, мкг 60.3 8 800 Тиамин, мг 0.0 1 1.4 Зарегистрироваться Ниациновый эквивалент, мг 0.6 3 18 Витамин с, мг 0.3 1 60 Витамин е, мг 0.1 1 10 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 101.9 10 1000 Магний, мг 11.5 3 400 Натрий, мг 46.1 Фосфор, мг 73.9 9 800 Минералы микроэлементы Железо, мг 0.2 2 14 Липиды Зарегистрироваться Полиненасыщенные жирные кислоты, г 0.2 2 11 Холестерин, мг 22.8 Прочие нутриенты Зарегистрироваться Этанол, г 1.0 Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % 15.2 Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % 6.8 Физико-химические показатели Зарегистрироваться Лактоза, г 3.7 Жир, г 8.5