KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Начинка (карамель) → в кар. №200 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: Начинка (карамель)

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 124.4 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8544.76 44.69 
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 27.32 20.22 
Патока крахмальная78.0 22.85 17.82 
Какао-порошок [Скурихин]95.0 16.33 15.51 
Масло кокосовое100.0 6.20 6.20 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  4.35 —   
Ядро ореха жареное97.5 3.60 3.51 
Эссенция ванильная—  0.12 —   
Итого107.95 
Выход в готовом изделии86.0 124.40 106.98 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %14.020 максимум
общий сахар, %69.425-30 минимум
масло какао, %2.410-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %12.910-16 максимум
молочный жир, %2.315 максимум
общий жир, %1325-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %5.7
белки, %7.0
спирт, %0.0
Рецептуры

Начинка (карамель) (в кар. №200) входит в рецептуры:

№200 Карамель "Медвежонок", завернутая№200

Рецептура на Начинка (карамель) содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: