KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Карамельная масса (в карамель) → в кар. №217 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: Карамельная масса (в карамель)

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 448.3 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85250.90 250.53 
Патока крахмальная78.0 125.46 97.86 
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 102.31 75.71 
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 12.36 10.38 
Какао тертое97.4 4.44 4.33 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.44 —   
Итого438.80 
Выход в готовом изделии97.0 448.30 434.85 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %3.020 максимум
общий сахар, %358.025-30 минимум
масло какао, %2.210-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %2.110-16 максимум
молочный жир, %18.815 максимум
общий жир, %2125-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %21.4
белки, %8.0
спирт, %0.0
Рецептуры

Карамельная масса (в карамель) (в кар. №217) входит в рецептуры:

№217 Карамель "Лужок", завернутая№217

Рецептура на Карамельная масса (в карамель) содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: