KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все полуфабрикаты → Отделочные полуфабрикаты → Кремы сливочные → №056 Крем сливочный фруктовый → основная рецептура → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №056 Крем сливочный фруктовый

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 428.4 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся72.0 215.06 154.84 
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 100.27 84.22 
Сахар-песок99.8561.74 61.65 
вода—  32.19 —   
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 23.58 17.45 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.851.10 1.10 
Коньяк или вино десертное—  0.35 —   
Итого319.27 
Выход в готовом изделии73.5 428.40 314.87 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %26.520 максимум
общий сахар, %227.525-30 минимум
масло какао, %0.010-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %0.010-16 максимум
молочный жир, %83.615 максимум
общий жир, %8425-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %6.4
белки, %3.0
спирт, %0.0
Рецептуры

№056 Крем сливочный фруктовый (основная рецептура) входит в рецептуры:

№169 Торт "Паутинка"№169
№135 Торт "Янтарь"#135

Рецептура на №056 Крем сливочный фруктовый содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: