KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Масса марципановая → в кар. №239 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: Масса марципановая

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 307.6 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся94.0 186.93 175.71 
Сахарная пудра99.85124.60 124.41 
Итого300.13 
Выход в готовом изделии96.4 307.60 296.53 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %3.620 максимум
общий сахар, %129.125-30 минимум
масло какао, %0.010-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %0.010-16 максимум
молочный жир, %0.015 максимум
общий жир, %11525-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %0.0
белки, %24
спирт, %0.0
Рецептуры

Масса марципановая (в кар. №239) входит в рецептуры:

Начинка (карамель)в кар. №239
№239 Карамель "Марципан", завернутая№239

Рецептура на Масса марципановая содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: