KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Карамель → Карамель с марципановыми начинками → №239 Карамель "Марципан", завернутая → №239 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №239 Карамель "Марципан", завернутая

№239
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 399.7 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Начинка (карамель)90.0 360.00 324.00 143.89 129.50 
Итого4.9 95.1 1003.00 953.50 400.90 381.11 
Потери 0.3%2.90 1.16 
Выход4.9 95.1 1000.00 950.60 379.95 
Потери до упека/уварки, усушки 0.15191%95.1 1.52 1.45 0.61 0.58 
Упек/уварка -0.0%-0.047-0.019
Потери после упека/уварки, усушки 0.15191%95.1 1.52 1.45 0.61 0.58 
Рецептуры
Начинка (карамель) в кар. №239
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 143.89 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Патока крахмальная78.0 207.01 161.47 29.79 23.23 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 171.03 126.56 24.61 18.21 
4Масса марципановая96.4 168.02 161.97 24.18 23.31 
5Припас малиновый60.0 70.43 42.26 10.13 6.08 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Масло кокосовое100.0 8.05 8.05 1.16 1.16 
8Эссенция малиновая—  1.01 —   0.15 —   
9Краска желтая—  0.10 —   0.014—   
Итого14.4 85.6 1067.84 913.71 153.65 131.48 
Потери 1.5%13.71 1.97 
Выход10.0 90.0 1000.00 900.00 143.89 129.50 
Потери до упека/уварки, усушки 0.75014%85.6 8.01 6.85 1.15 0.99 
Упек/уварка 4.93%52.21 7.51 
Потери после упека/уварки, усушки 0.75014%90.0 7.62 6.85 1.10 0.99 
Карамельная масса (в карамель) в кар. №239
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 257.01 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Патока крахмальная78.0 355.73 277.47 91.43 71.31 
3Эссенция малиновая—  1.00 —   0.26 —   
4Краска желтая—  0.15 —   0.039—   
Итого7.5 92.5 1068.37 987.89 274.58 253.90 
Потери 0.9%8.89 2.29 
Выход2.1 97.9 1000.00 979.00 257.01 251.61 
Потери до упека/уварки, усушки 0.45006%92.5 4.81 4.45 1.24 1.14 
Упек/уварка 5.55%59.02 15.17 
Потери после упека/уварки, усушки 0.45006%97.9 4.54 4.45 1.17 1.14 
Масса марципановая в кар. №239
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 24.18 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахарная пудра99.85405.07 404.46 9.79 9.78 
Итого3.7 96.3 1012.77 975.70 24.49 23.59 
Потери 1.2%11.70 0.28 
Выход3.6 96.4 1000.00 964.00 24.18 23.31 
Потери до упека/уварки, усушки 0.59959%96.3 6.07 5.85 0.15 0.14 
Упек/уварка 0.06%0.63 0.015
Потери после упека/уварки, усушки 0.59959%96.4 6.07 5.85 0.15 0.14 
Сводная рецептура, k=1.004305
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 399.7 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85242.43 242.07 243.48 243.11 
2Патока крахмальная78.0 121.21 94.55 121.73 94.95 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 24.61 18.21 24.72 18.29 
4Ядро лещинного ореха сырого94.0 14.69 13.81 14.76 13.87 
5Припас малиновый60.0 10.13 6.08 10.18 6.11 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.859.79 9.78 9.84 9.82 
7Коньяк—  4.05 —   4.07 —   
8Масло кокосовое100.0 1.16 1.16 1.16 1.16 
9Эссенция малиновая—  0.40 —   0.40 —   
10Краска желтая—  0.053—   0.053—   
Итого428.54 385.65 430.39 387.31 
Суммарные пофазные потери 1.5%5.70 
Прочие потери 0.43%1.66 
Общие потери 1.9%7.36 
Выход95.1 399.70 379.95 399.70 379.95 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%нет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №239 Карамель "Марципан", завернутая содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: