KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Карамель → Карамель с марципановыми начинками → №239 Карамель "Марципан", завернутая → №239 → Сводная рецептура

Сводная рецептура №239 Карамель "Марципан", завернутая

№239
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 681.6 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Начинка (карамель)90.0 360.00 324.00 245.38 220.84 
Итого4.9 95.1 1003.00 953.50 683.64 649.90 
Потери 0.3%2.90 1.97 
Выход4.9 95.1 1000.00 950.60 647.93 
Потери до упека/уварки, усушки 0.15191%95.1 1.52 1.45 1.04 0.99 
Упек/уварка -0.0%-0.047-0.032
Потери после упека/уварки, усушки 0.15191%95.1 1.52 1.45 1.04 0.99 
Рецептуры
Начинка (карамель) в кар. №239
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 245.38 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Патока крахмальная78.0 207.01 161.47 50.80 39.62 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 171.03 126.56 41.97 31.06 
4Масса марципановая96.4 168.02 161.97 41.23 39.74 
5Припас малиновый60.0 70.43 42.26 17.28 10.37 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Масло кокосовое100.0 8.05 8.05 1.98 1.98 
8Эссенция малиновая—  1.01 —   0.25 —   
9Краска желтая—  0.10 —   0.025—   
Итого14.4 85.6 1067.84 913.71 262.02 224.20 
Потери 1.5%13.71 3.36 
Выход10.0 90.0 1000.00 900.00 245.38 220.84 
Потери до упека/уварки, усушки 0.75014%85.6 8.01 6.85 1.97 1.68 
Упек/уварка 4.93%52.21 12.81 
Потери после упека/уварки, усушки 0.75014%90.0 7.62 6.85 1.87 1.68 
Карамельная масса (в карамель) в кар. №239
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 438.27 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Патока крахмальная78.0 355.73 277.47 155.91 121.61 
3Эссенция малиновая—  1.00 —   0.44 —   
4Краска желтая—  0.15 —   0.066—   
Итого7.5 92.5 1068.37 987.89 468.23 432.96 
Потери 0.9%8.89 3.90 
Выход2.1 97.9 1000.00 979.00 438.27 429.07 
Потери до упека/уварки, усушки 0.45006%92.5 4.81 4.45 2.11 1.95 
Упек/уварка 5.55%59.02 25.87 
Потери после упека/уварки, усушки 0.45006%97.9 4.54 4.45 1.99 1.95 
Масса марципановая в кар. №239
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 41.23 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахарная пудра99.85405.07 404.46 16.70 16.68 
Итого3.7 96.3 1012.77 975.70 41.75 40.23 
Потери 1.2%11.70 0.48 
Выход3.6 96.4 1000.00 964.00 41.23 39.74 
Потери до упека/уварки, усушки 0.59959%96.3 6.07 5.85 0.25 0.24 
Упек/уварка 0.06%0.63 0.026
Потери после упека/уварки, усушки 0.59959%96.4 6.07 5.85 0.25 0.24 
Сводная рецептура, k=1.004305
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 681.6 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85413.41 412.79 415.19 414.57 
2Патока крахмальная78.0 206.70 161.23 207.59 161.92 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 41.97 31.06 42.15 31.19 
4Ядро лещинного ореха сырого94.0 25.05 23.55 25.16 23.65 
5Припас малиновый60.0 17.28 10.37 17.36 10.41 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8516.70 16.68 16.77 16.75 
7Коньяк—  6.91 —   6.94 —   
8Масло кокосовое100.0 1.98 1.98 1.98 1.98 
9Эссенция малиновая—  0.69 —   0.69 —   
10Краска желтая—  0.090—   0.091—   
Итого730.78 657.65 733.93 660.48 
Суммарные пофазные потери 1.5%9.72 
Прочие потери 0.43%2.83 
Общие потери 1.9%12.55 
Выход95.1 681.60 647.93 681.60 647.93 
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники
Перезвоните мне, я хочу рассчитать свою рецептуру.

Рецептура на №239 Карамель "Марципан", завернутая содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: