KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Карамель → Карамель с марципановыми начинками → №239 Карамель "Марципан", завернутая → №239 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №239 Карамель "Марципан", завернутая

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 137.4 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8583.70 83.57 
Патока крахмальная78.0 41.85 32.64 
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 8.50 6.29 
Ядро лещинного ореха сырого94.0 5.07 4.77 
Припас малиновый60.0 3.50 2.10 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.853.38 3.38 
Коньяк—  1.40 —   
Масло кокосовое100.0 0.40 0.40 
Эссенция малиновая—  0.14 —   
Краска желтая—  0.018—   
Итого133.14 
Выход в готовом изделии95.1 137.40 130.61 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %4.920 максимум
общий сахар, %107.625-30 минимум
масло какао, %0.010-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %0.010-16 максимум
молочный жир, %0.715 максимум
общий жир, %4.525-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %1.7
белки, %1.0
спирт, %0.5
Рецептуры

Рецептура на №239 Карамель "Марципан", завернутая содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: