_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
№239 Карамель "Марципан", завернутая
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №239 Карамель "Марципан", завернутая.
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- патока или глюкозный сироп
- молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%
- ядро лещинного ореха сырого
- припас малиновый
- Зарегистрироваться
- коньяк
- масло кокосовое
- эссенция малиновая
- краска желтая
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
Карамельная масса (в карамель)
- Приготовление кондитерского изделия:
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №239 Карамель "Марципан", завернутая проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Начинка (карамель) 90,0 360,00 324,00 360,00 324,00 Итого 95,1 1003,00 953,50 1003,00 953,50 Потери 0.3% 2,90 2,90 Выход 95,1 1000,00 950,60 1000,00 950,60 Начинка (карамель) Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 360 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Патока крахмальная 78,0 207,01 161,47 74,52 58,13 Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% 74,0 171,03 126,56 61,57 45,56 Масса марципановая 96,4 168,02 161,97 60,49 58,31 Припас малиновый 60,0 70,43 42,26 25,35 15,21 Зарегистрироваться Масло кокосовое 100,0 8,05 8,05 2,90 2,90 Эссенция малиновая 1,01 0,36 Краска желтая 0,10 0,036 Итого 85,6 1067,84 913,71 384,42 328,93 Потери 1.5% 13,71 4,93 Выход 90,0 1000,00 900,00 360,00 324,00 Влажность 10.0 ±2.0%
Карамельная масса (в карамель) Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 643 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Патока крахмальная 78,0 355,73 277,47 228,73 178,41 Эссенция малиновая 1,00 0,64 Краска желтая 0,15 0,10 Итого 92,5 1068,37 987,89 686,96 635,21 Потери 0.9% 8,89 5,72 Выход 97,9 1000,00 979,00 643,00 629,50 Влажность 2.1 +0.9% -0.6%
Масса марципановая Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 60.49 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Сахарная пудра 99,85 405,07 404,46 24,50 24,46 Итого 96,3 1012,77 975,70 61,26 59,02 Потери 1.2% 11,70 0,71 Выход 96,4 1000,00 964,00 60,49 58,31 Сводная рецептура, k=1.004305 Наименование сырья Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья по сумме фаз на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Патока крахмальная 78,0 303,26 236,54 304,56 237,56 Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% 74,0 61,57 45,56 61,84 45,76 Ядро лещинного ореха сырого 94,0 36,76 34,55 36,92 34,70 Припас малиновый 60,0 25,35 15,21 25,46 15,28 Зарегистрироваться Коньяк 10,14 10,18 Масло кокосовое 100,0 2,90 2,90 2,91 2,91 Эссенция малиновая 1,01 1,01 Краска желтая 0,13 0,13 Выход 95,1 1000,00 950,60 1000,00 950,60 - Нормируемые физико-химические показатели
Начинка (карамель) Влажность, % 10.0 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 9.5 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 72.3 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 86.7 Карамельная масса (в карамель) Влажность, % 2.1 +0.9% -0.6% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.1 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 87.2 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 97.6 Масса марципановая Влажность, % 3.6% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 38.7 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 43.6 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 92.1 - Стандарты
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 31688-2012 Консервы молочные. Молоко и сливки сгущенные с сахаром. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 32287-2013 (UNECE STANDARD DDP-04:2010) Ядра орехов лещины. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 33917-2016 Патока крахмальная. Общие технические условия
- Зарегистрироваться
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Зарегистрироваться В том числе: Молочный белок, г 0.4 Жиры, г 3.0 4 83 В том числе: Зарегистрироваться Молочный жир, г 0.5 Углеводы, г 89 24 365 Зарегистрироваться Моно- и дисахариды, г 78.3 Полисахариды, г 10.5 Зола, г 0.4 Зарегистрироваться Органические кислоты, г 0.0 Витамины Витамин а rae, мкг 3.1 0 800 Тиамин, мг 0.0 1 1.4 Зарегистрироваться Ниациновый эквивалент, мг 0.3 2 18 Ниацин, мг 0.0 Витамин с, мг 0.1 0 60 Витамин е, мг 0.8 8 10 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 34.8 3 1000 Магний, мг 11.7 3 400 Натрий, мг 32.3 Фосфор, мг 38.7 5 800 Минералы микроэлементы Железо, мг 1.8 13 14 Липиды Зарегистрироваться Полиненасыщенные жирные кислоты, г 0.0 0 11 Холестерин, мг 1.8 Прочие нутриенты Зарегистрироваться Этанол, г 0.3 Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % 1.8 Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % 1.3 Физико-химические показатели Зарегистрироваться Лактоза, г 0.7 Жир, г 3.2