KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Начинка (карамель) → в кар. №240 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: Начинка (карамель)

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 720.5 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85320.46 319.98 
Патока крахмальная78.0 160.23 124.98 
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 123.32 91.26 
Ядро лещинного ореха сырого94.0 73.31 68.92 
Сахарная пудра99.8548.87 48.80 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  20.31 —   
Масло кокосовое100.0 5.80 5.80 
Эссенция ромовая—  0.71 —   
Итого659.73 
Выход в готовом изделии90.0 720.50 648.45 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %10.020 максимум
общий сахар, %499.725-30 минимум
масло какао, %0.010-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %0.010-16 максимум
молочный жир, %10.415 максимум
общий жир, %6125-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %25.4
белки, %18
спирт, %6.6
Рецептуры

Начинка (карамель) (в кар. №240) входит в рецептуры:

№240 Карамель "Ореховая", завернутая№240

Рецептура на Начинка (карамель) содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: