KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Карамель → Карамель с марципановыми начинками → №240 Карамель "Ореховая", завернутая → №240 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №240 Карамель "Ореховая", завернутая

№240
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 532.6 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Начинка (карамель)90.0 350.00 315.00 186.41 167.77 
Итого4.9 95.1 1003.00 954.29 534.20 508.25 
Потери 0.3%2.89 1.54 
Выход4.9 95.1 1000.00 951.40 506.72 
Потери до упека/уварки, усушки 0.15126%95.1 1.52 1.44 0.81 0.77 
Упек/уварка -0.0%-0.034-0.018
Потери после упека/уварки, усушки 0.15126%95.1 1.52 1.44 0.81 0.77 
Рецептуры
Начинка (карамель) в кар. №240
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 186.41 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Патока крахмальная78.0 222.39 173.46 41.46 32.34 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 171.16 126.66 31.91 23.61 
4Масса марципановая96.0 168.14 161.41 31.34 30.09 
5Коньяк—  28.19 —   5.25 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Эссенция ромовая—  0.98 —   0.18 —   
Итого12.5 87.5 1043.69 913.70 194.55 170.32 
Потери 1.5%13.70 2.55 
Выход10.0 90.0 1000.00 900.00 186.41 167.77 
Потери до упека/уварки, усушки 0.74969%87.5 7.82 6.85 1.46 1.28 
Упек/уварка 2.73%28.25 5.27 
Потери после упека/уварки, усушки 0.74969%90.0 7.61 6.85 1.42 1.28 
Карамельная масса (в карамель) в кар. №240
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 347.79 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Патока крахмальная78.0 354.81 276.75 123.40 96.25 
3Сахар-песок (для жженки)99.852.60 2.60 0.90 0.90 
4Эссенция ромовая—  1.00 —   0.35 —   
Итого7.5 92.5 1068.01 987.88 371.44 343.57 
Потери 0.9%8.88 3.09 
Выход2.1 97.9 1000.00 979.00 347.79 340.48 
Потери до упека/уварки, усушки 0.44962%92.5 4.80 4.44 1.67 1.54 
Упек/уварка 5.52%58.67 20.41 
Потери после упека/уварки, усушки 0.44962%97.9 4.54 4.44 1.58 1.54 
Масса марципановая в кар. №238,240
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 31.34 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахарная пудра99.85403.40 402.79 12.64 12.62 
Итого3.7 96.3 1008.58 971.66 31.61 30.45 
Потери 1.2%11.66 0.37 
Выход4.0 96.0 1000.00 960.00 31.34 30.09 
Потери до упека/уварки, усушки 0.60021%96.3 6.05 5.83 0.19 0.18 
Упек/уварка -0.35%-3.55 -0.11 
Потери после упека/уварки, усушки 0.60021%96.0 6.08 5.83 0.19 0.18 
Сводная рецептура, k=1.004409
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 532.6 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85330.61 330.11 332.06 331.57 
2Патока крахмальная78.0 164.85 128.59 165.58 129.15 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 31.91 23.61 32.05 23.71 
4Ядро лещинного ореха сырого94.0 18.97 17.83 19.05 17.91 
5Сахарная пудра99.8512.64 12.62 12.70 12.68 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  5.25 —   5.28 —   
7Масло кокосовое100.0 1.50 1.50 1.51 1.51 
8Эссенция ромовая—  0.53 —   0.53 —   
Итого566.26 514.26 568.76 516.53 
Суммарные пофазные потери 1.5%7.55 
Прочие потери 0.44%2.27 
Общие потери 1.9%9.81 
Выход95.1 532.60 506.72 532.60 506.72 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%нет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №240 Карамель "Ореховая", завернутая содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: