KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Карамель → Карамель с марципановыми начинками → №240 Карамель "Ореховая", завернутая → №240 → Сводная рецептура

Сводная рецептура №240 Карамель "Ореховая", завернутая

№240
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 341.7 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Начинка (карамель)90.0 350.00 315.00 119.60 107.64 
Итого4.9 95.1 1003.00 954.29 342.73 326.08 
Потери 0.3%2.89 0.99 
Выход4.9 95.1 1000.00 951.40 325.09 
Потери до упека/уварки, усушки 0.15126%95.1 1.52 1.44 0.52 0.49 
Упек/уварка -0.0%-0.034-0.012
Потери после упека/уварки, усушки 0.15126%95.1 1.52 1.44 0.52 0.49 
Рецептуры
Начинка (карамель) в кар. №240
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 119.6 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Патока крахмальная78.0 222.39 173.46 26.60 20.75 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 171.16 126.66 20.47 15.15 
4Масса марципановая96.0 168.14 161.41 20.11 19.30 
5Коньяк—  28.19 —   3.37 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Эссенция ромовая—  0.98 —   0.12 —   
Итого12.5 87.5 1043.69 913.70 124.82 109.27 
Потери 1.5%13.70 1.64 
Выход10.0 90.0 1000.00 900.00 119.60 107.64 
Потери до упека/уварки, усушки 0.74969%87.5 7.82 6.85 0.94 0.82 
Упек/уварка 2.73%28.25 3.38 
Потери после упека/уварки, усушки 0.74969%90.0 7.61 6.85 0.91 0.82 
Карамельная масса (в карамель) в кар. №240
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 223.13 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Патока крахмальная78.0 354.81 276.75 79.17 61.75 
3Сахар-песок (для жженки)99.852.60 2.60 0.58 0.58 
4Эссенция ромовая—  1.00 —   0.22 —   
Итого7.5 92.5 1068.01 987.88 238.31 220.43 
Потери 0.9%8.88 1.98 
Выход2.1 97.9 1000.00 979.00 223.13 218.44 
Потери до упека/уварки, усушки 0.44962%92.5 4.80 4.44 1.07 0.99 
Упек/уварка 5.52%58.67 13.09 
Потери после упека/уварки, усушки 0.44962%97.9 4.54 4.44 1.01 0.99 
Масса марципановая в кар. №238,240
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 20.11 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахарная пудра99.85403.40 402.79 8.11 8.10 
Итого3.7 96.3 1008.58 971.66 20.28 19.54 
Потери 1.2%11.66 0.23 
Выход4.0 96.0 1000.00 960.00 20.11 19.30 
Потери до упека/уварки, усушки 0.60021%96.3 6.05 5.83 0.12 0.12 
Упек/уварка -0.35%-3.55 -0.071
Потери после упека/уварки, усушки 0.60021%96.0 6.08 5.83 0.12 0.12 
Сводная рецептура, k=1.004409
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 341.7 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85212.11 211.79 213.04 212.72 
2Патока крахмальная78.0 105.77 82.50 106.23 82.86 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 20.47 15.15 20.56 15.21 
4Ядро лещинного ореха сырого94.0 12.17 11.44 12.22 11.49 
5Сахарная пудра99.858.11 8.10 8.15 8.14 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  3.37 —   3.39 —   
7Масло кокосовое100.0 0.96 0.96 0.97 0.97 
8Эссенция ромовая—  0.34 —   0.34 —   
Итого363.30 329.94 364.90 331.39 
Суммарные пофазные потери 1.5%4.84 
Прочие потери 0.44%1.45 
Общие потери 1.9%6.30 
Выход95.1 341.70 325.09 341.70 325.09 
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники
Перезвоните мне, я хочу рассчитать свою рецептуру.

Рецептура на №240 Карамель "Ореховая", завернутая содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: