KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Начинка (карамель) → в кар. №246 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: Начинка (карамель)

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 58 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8522.82 22.79 
Жир кондитерский99.7 11.76 11.73 
Молоко сухое цельное мдж 26%96.0 10.98 10.54 
Ядро лещинного ореха жареного97.5 7.06 6.88 
Сливки сухие96.0 6.06 5.81 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.058—   
Концентраты фосфатидные98.5 0.0170.017
Итого57.77 
Выход в готовом изделии98.3 58.00 57.01 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %1.720 максимум
общий сахар, %28.525-30 минимум
масло какао, %0.010-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %0.010-16 максимум
молочный жир, %5.315 максимум
общий жир, %2125-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %10.8
белки, %5.0
спирт, %0.0
Рецептуры

Начинка (карамель) (в кар. №246) входит в рецептуры:

№246 Карамель "Волна", завернутая№246

Рецептура на Начинка (карамель) содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: