KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Карамель → Карамель с ореховыми начинками → №246 Карамель "Волна", завернутая → №246 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №246 Карамель "Волна", завернутая

№246
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 516.3 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Начинка (карамель)98.3 250.12 245.87 129.14 126.94 
Итого2.7 97.3 1004.99 978.09 518.88 504.99 
Потери 0.5%4.89 2.53 
Выход2.7 97.3 1000.00 973.20 502.46 
Потери до упека/уварки, усушки 0.25007%97.3 2.51 2.45 1.30 1.26 
Упек/уварка -0.0%-0.036-0.019
Потери после упека/уварки, усушки 0.25007%97.3 2.51 2.45 1.30 1.26 
Рецептуры
Карамельная масса (в карамель) в кар. №246
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 389.74 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Патока крахмальная78.0 351.28 274.00 136.91 106.79 
3Эссенция ванильная—  1.00 —   0.39 —   
Итого7.5 92.5 1058.15 978.81 412.40 381.48 
Потери 0.9%8.81 3.43 
Выход3.0 97.0 1000.00 970.00 389.74 378.05 
Потери до упека/уварки, усушки 0.45002%92.5 4.76 4.40 1.86 1.72 
Упек/уварка 4.64%48.85 19.04 
Потери после упека/уварки, усушки 0.45002%97.0 4.54 4.40 1.77 1.72 
Начинка (карамель) в кар. №246
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 129.14 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Жир кондитерский99.7 202.78 202.17 26.19 26.11 
3Молоко сухое цельное мдж 26%96.0 189.26 181.69 24.44 23.46 
4Ядро лещинного ореха жареного97.5 121.67 118.63 15.71 15.32 
5Сливки сухие96.0 104.40 100.22 13.48 12.94 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Концентраты фосфатидные98.5 0.30 0.30 0.0390.038
Итого1.7 98.3 1012.94 995.95 130.81 128.61 
Потери 1.3%12.95 1.67 
Выход1.7 98.3 1000.00 983.00 129.14 126.94 
Потери до упека/уварки, усушки 0.65007%98.3 6.58 6.47 0.85 0.84 
Упек/уварка -0.02%-0.23 -0.030
Потери после упека/уварки, усушки 0.65007%98.3 6.59 6.47 0.85 0.84 
Сводная рецептура, k=1.004015
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 516.3 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85275.11 274.69 276.21 275.80 
2Патока крахмальная78.0 136.91 106.79 137.46 107.22 
3Сахарная пудра99.8550.82 50.74 51.02 50.95 
4Жир кондитерский99.7 26.19 26.11 26.29 26.21 
5Молоко сухое цельное мдж 26%96.0 24.44 23.46 24.54 23.56 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся97.5 15.71 15.32 15.78 15.38 
7Сливки сухие96.0 13.48 12.94 13.54 12.99 
8Эссенция ванильная—  0.52 —   0.52 —   
9Концентраты фосфатидные98.5 0.0390.0380.0390.038
Итого543.21 510.09 545.39 512.14 
Суммарные пофазные потери 1.5%7.63 
Прочие потери 0.4%2.05 
Общие потери 1.9%9.68 
Выход97.3 516.30 502.46 516.30 502.46 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)нет данныхнет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №246 Карамель "Волна", завернутая содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: