KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Карамель → Карамель с ореховыми начинками → №246 Карамель "Волна", завернутая → №246 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №246 Карамель "Волна", завернутая

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 528 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85282.47 282.05 
Патока крахмальная78.0 140.57 109.65 
Сахарная пудра99.8552.18 52.10 
Жир кондитерский99.7 26.89 26.81 
Молоко сухое цельное мдж 26%96.0 25.09 24.09 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся97.5 16.13 15.73 
Сливки сухие96.0 13.84 13.29 
Эссенция ванильная—  0.53 —   
Концентраты фосфатидные98.5 0.0400.039
Итого523.75 
Выход в готовом изделии97.3 528.00 513.85 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %2.720 максимум
общий сахар, %400.325-30 минимум
масло какао, %0.010-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %0.010-16 максимум
молочный жир, %12.115 максимум
общий жир, %4925-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %24.6
белки, %11
спирт, %0.0
Рецептуры

Рецептура на №246 Карамель "Волна", завернутая содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: