_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
Начинка (карамель)
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия Начинка (карамель).
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- ядро миндаля подсушенное
- какао тертое
- какао-масло
- масло кокосовое
- Зарегистрироваться
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Приготовление кондитерского изделия:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия Начинка (карамель) проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 1000 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Какао тертое 97,4 59,67 58,12 59,67 58,12 Какао-масло [какао масло, масло какао] 100,0 39,94 39,94 39,94 39,94 Масло кокосовое 100,0 19,97 19,97 19,97 19,97 Эссенция ванильная 1,00 1,00 Итого 98,9 1013,50 1002,02 1013,50 1002,02 Потери 1.3% 13,02 13,02 Выход 98,9 1000,00 989,00 1000,00 989,00 Ядро миндаля жареное с сахаром п/ф Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 892.92 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Ядро миндаля подсушенное 96,0 340,55 326,93 304,08 291,92 Итого 98,6 1014,63 1000,00 905,98 892,92 Потери 1.0% 10,00 8,93 Выход 99,0 1000,00 990,00 892,92 883,99 Сводная рецептура, k=1.0 Наименование сырья Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Ядро миндаля подсушенное 96,0 304,08 291,92 Какао тертое 97,4 59,67 58,12 Какао-масло [какао масло, масло какао] 100,0 39,94 39,94 Масло кокосовое 100,0 19,97 19,97 Зарегистрироваться Выход 98,9 1000,00 989,00 - Нормируемые физико-химические показатели
Ядро миндаля жареное с сахаром п/ф Влажность, % 1.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 18.3 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 69.3 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 98.6 - Стандарты
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 16831-71 Ядро миндаля сладкого. Технические условия.
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 10766-64 Масло кокосовое. Технические условия
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Зарегистрироваться Жиры, г 25 30 83 В том числе: Зарегистрироваться Масло какао, % 6.8 Углеводы, г 63 17 365 Зарегистрироваться Моно- и дисахариды, г 60.6 Полисахариды, г 2.8 Зола, г 1.3 Зарегистрироваться Органические кислоты, г 0.1 Витамины Витамин а rae, мкг 0.9 0 800 Тиамин, мг 0.1 6 1.4 Зарегистрироваться Ниациновый эквивалент, мг 2.1 12 18 Ниацин, мг 1.2 Холин, мг 15.5 Пантотеновая кислота, мг 0.0 0 6 Зарегистрироваться Фолацин, мкг 11.9 6 200 Витамин с, мг 0.5 1 60 Витамин е, мг 7.5 75 10 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 87.5 9 1000 Магний, мг 86.1 22 400 Натрий, мг 4.0 Зарегистрироваться Фосфор, мг 160.2 20 800 Хлор, мг 11.6 Минералы микроэлементы Железо, мг 2.3 16 14 Иод, мкг 0.6 0 150 Марганец, мг 0.6 Медь, мг 0.0 Селен, мкг 0.7 1 70 Фториды, мг 0.0 Цинк, мг 0.6 4 15 Липиды Зарегистрироваться Полиненасыщенные жирные кислоты, г 0.1 1 11 Прочие нутриенты Зарегистрироваться Зарегистрироваться Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, % 2.8 Физико-химические показатели Зарегистрироваться Жир, г 24.7