KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Начинка марципановая → в карамель №306 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: Начинка марципановая

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 444.2 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85149.14 148.92 
Ядро лещинного ореха сырого94.0 134.07 126.03 
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 98.32 72.76 
Патока крахмальная78.0 74.57 58.16 
Эссенция ванильная—  0.45 —   
Итого405.87 
Выход в готовом изделии90.0 444.20 399.78 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %10.020 максимум
общий сахар, %236.625-30 минимум
масло какао, %0.010-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %0.010-16 максимум
молочный жир, %8.315 максимум
общий жир, %9125-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %20.3
белки, %24
спирт, %0.0
Рецептуры

Начинка марципановая (в карамель №306) входит в рецептуры:

Карамель неглазированнаяв кар. №306
№306 Карамель "Петушок", завернутая№306

Рецептура на Начинка марципановая содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: