KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Карамель → Карамель с двойными начинками → №306 Карамель "Петушок", завернутая → №306 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №306 Карамель "Петушок", завернутая

№306
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 887.4 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 252.00 249.73 223.62 221.61 
Итого3.2 96.8 1004.98 973.27 891.82 863.68 
Потери 0.5%4.87 4.32 
Выход3.2 96.8 1000.00 968.40 859.36 
Потери до упека/уварки, усушки 0.25021%96.8 2.51 2.44 2.23 2.16 
Упек/уварка -0.0%-0.049-0.044
Потери после упека/уварки, усушки 0.25021%96.8 2.51 2.44 2.23 2.16 
Рецептуры
Карамель неглазированная в кар. №306
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 668.19 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Начинка марципановая90.0 240.49 216.44 160.69 144.62 
3Начинка шоколадно-ореховая в конфеты98.4 160.33 157.76 107.13 105.42 
Итого3.9 96.1 1005.04 965.74 671.56 645.30 
Потери 0.5%4.84 3.23 
Выход3.9 96.1 1000.00 960.90 668.19 642.07 
Потери до упека/уварки, усушки 0.25044%96.1 2.52 2.42 1.68 1.62 
Упек/уварка 0.0%0.0060.004
Потери после упека/уварки, усушки 0.25044%96.1 2.52 2.42 1.68 1.62 
Карамельная масса (в карамель) в кар. основная
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 403.74 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Патока крахмальная78.0 355.73 277.47 143.62 112.02 
3Эссенция ванильная—  1.00 —   0.40 —   
Итого7.5 92.5 1068.22 987.89 431.28 398.85 
Потери 0.9%8.89 3.59 
Выход2.1 97.9 1000.00 979.00 403.74 395.26 
Потери до упека/уварки, усушки 0.45006%92.5 4.81 4.45 1.94 1.80 
Упек/уварка 5.54%58.87 23.77 
Потери после упека/уварки, усушки 0.45006%97.9 4.54 4.45 1.83 1.80 
Начинка марципановая в карамель №306
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 160.69 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Ядро лещинного ореха сырого94.0 301.83 283.72 48.50 45.59 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 221.34 163.79 35.57 26.32 
4Патока крахмальная78.0 167.87 130.94 26.98 21.04 
5Эссенция ванильная—  1.01 —   0.16 —   
Итого11.1 88.9 1027.81 913.71 165.16 146.83 
Потери 1.5%13.71 2.20 
Выход10.0 90.0 1000.00 900.00 160.69 144.62 
Потери до упека/уварки, усушки 0.75006%88.9 7.71 6.85 1.24 1.10 
Упек/уварка 1.22%12.49 2.01 
Потери после упека/уварки, усушки 0.75006%90.0 7.61 6.85 1.22 1.10 
Начинка шоколадно-ореховая в конфеты в кар. №306,310
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 107.13 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Ядро лещинного ореха жареного97.5 429.30 418.57 45.99 44.84 
3Какао тертое97.4 139.20 135.58 14.91 14.52 
4Эссенция ванильная—  1.00 —   0.11 —   
Итого1.6 98.4 1012.98 996.96 108.52 106.81 
Потери 1.3%12.96 1.39 
Выход1.6 98.4 1000.00 984.00 107.13 105.42 
Потери до упека/уварки, усушки 0.65013%98.4 6.59 6.48 0.71 0.69 
Упек/уварка -0.02%-0.19 -0.021
Потери после упека/уварки, усушки 0.65013%98.4 6.59 6.48 0.71 0.69 
Сводная рецептура, k=1.004231
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 887.4 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85341.21 340.70 342.65 342.14 
2Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 223.62 221.61 224.57 222.55 
3Патока крахмальная78.0 170.60 133.07 171.32 133.63 
4Ядро лещинного ореха сырого94.0 48.50 45.59 48.71 45.79 
5Сахарная пудра99.8547.51 47.44 47.71 47.64 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся97.5 45.99 44.84 46.19 45.03 
7Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 35.57 26.32 35.72 26.43 
8Какао тертое97.4 14.91 14.52 14.98 14.59 
9Эссенция ванильная—  0.67 —   0.68 —   
Итого928.59 874.09 932.52 877.79 
Суммарные пофазные потери 1.7%14.74 
Прочие потери 0.42%3.70 
Общие потери 2.1%18.43 
Выход96.8 887.40 859.36 887.40 859.36 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%нет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №306 Карамель "Петушок", завернутая содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: