KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Карамель → Карамель с двойными начинками → №306 Карамель "Петушок", завернутая → №306 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №306 Карамель "Петушок", завернутая

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 177.2 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8568.42 68.32 
Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 44.84 44.44 
Патока крахмальная78.0 34.21 26.68 
Ядро лещинного ореха сырого94.0 9.73 9.14 
Сахарная пудра99.859.53 9.51 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся97.5 9.22 8.99 
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 7.13 5.28 
Какао тертое97.4 2.99 2.91 
Эссенция ванильная—  0.13 —   
Итого175.28 
Выход в готовом изделии96.8 177.20 171.60 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %3.220 максимум
общий сахар, %115.925-30 минимум
масло какао, %1.410-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %1.410-16 максимум
молочный жир, %0.615 максимум
общий жир, %2925-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %1.5
белки, %6.0
спирт, %0.0
Рецептуры

Рецептура на №306 Карамель "Петушок", завернутая содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: