KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Карамель → Карамель с двойными начинками → №306 Карамель "Петушок", завернутая → №306 → Сводная рецептура

Сводная рецептура №306 Карамель "Петушок", завернутая

№306
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 964.8 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 252.00 249.73 243.13 240.94 
Итого3.2 96.8 1004.98 973.27 969.60 939.01 
Потери 0.5%4.87 4.70 
Выход3.2 96.8 1000.00 968.40 934.31 
Потери до упека/уварки, усушки 0.25021%96.8 2.51 2.44 2.43 2.35 
Упек/уварка -0.0%-0.049-0.048
Потери после упека/уварки, усушки 0.25021%96.8 2.51 2.44 2.43 2.35 
Рецептуры
Карамель неглазированная в кар. №306
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 726.48 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Начинка марципановая90.0 240.49 216.44 174.71 157.24 
3Начинка шоколадно-ореховая в конфеты98.4 160.33 157.76 116.48 114.61 
Итого3.9 96.1 1005.04 965.74 730.14 701.58 
Потери 0.5%4.84 3.51 
Выход3.9 96.1 1000.00 960.90 726.48 698.07 
Потери до упека/уварки, усушки 0.25044%96.1 2.52 2.42 1.83 1.76 
Упек/уварка 0.0%0.0060.004
Потери после упека/уварки, усушки 0.25044%96.1 2.52 2.42 1.83 1.76 
Карамельная масса (в карамель) в кар. основная
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 438.95 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Патока крахмальная78.0 355.73 277.47 156.15 121.80 
3Эссенция ванильная—  1.00 —   0.44 —   
Итого7.5 92.5 1068.22 987.89 468.90 433.64 
Потери 0.9%8.89 3.90 
Выход2.1 97.9 1000.00 979.00 438.95 429.73 
Потери до упека/уварки, усушки 0.45006%92.5 4.81 4.45 2.11 1.95 
Упек/уварка 5.54%58.87 25.84 
Потери после упека/уварки, усушки 0.45006%97.9 4.54 4.45 1.99 1.95 
Начинка марципановая в карамель №306
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 174.71 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Ядро лещинного ореха сырого94.0 301.83 283.72 52.73 49.57 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 221.34 163.79 38.67 28.62 
4Патока крахмальная78.0 167.87 130.94 29.33 22.88 
5Эссенция ванильная—  1.01 —   0.18 —   
Итого11.1 88.9 1027.81 913.71 179.57 159.63 
Потери 1.5%13.71 2.39 
Выход10.0 90.0 1000.00 900.00 174.71 157.24 
Потери до упека/уварки, усушки 0.75006%88.9 7.71 6.85 1.35 1.20 
Упек/уварка 1.22%12.49 2.18 
Потери после упека/уварки, усушки 0.75006%90.0 7.61 6.85 1.33 1.20 
Начинка шоколадно-ореховая в конфеты в кар. №306,310
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 116.48 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Ядро лещинного ореха жареного97.5 429.30 418.57 50.00 48.75 
3Какао тертое97.4 139.20 135.58 16.21 15.79 
4Эссенция ванильная—  1.00 —   0.12 —   
Итого1.6 98.4 1012.98 996.96 117.99 116.12 
Потери 1.3%12.96 1.51 
Выход1.6 98.4 1000.00 984.00 116.48 114.61 
Потери до упека/уварки, усушки 0.65013%98.4 6.59 6.48 0.77 0.75 
Упек/уварка -0.02%-0.19 -0.022
Потери после упека/уварки, усушки 0.65013%98.4 6.59 6.48 0.77 0.75 
Сводная рецептура, k=1.004231
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 964.8 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85370.97 370.41 372.54 371.98 
2Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 243.13 240.94 244.16 241.96 
3Патока крахмальная78.0 185.48 144.67 186.26 145.28 
4Ядро лещинного ореха сырого94.0 52.73 49.57 52.96 49.78 
5Сахарная пудра99.8551.65 51.58 51.87 51.80 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся97.5 50.00 48.75 50.21 48.96 
7Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 38.67 28.62 38.83 28.74 
8Какао тертое97.4 16.21 15.79 16.28 15.86 
9Эссенция ванильная—  0.73 —   0.73 —   
Итого1009.58 950.33 1013.85 954.35 
Суммарные пофазные потери 1.7%16.02 
Прочие потери 0.42%4.02 
Общие потери 2.1%20.04 
Выход96.8 964.80 934.31 964.80 934.31 
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники
Перезвоните мне, я хочу рассчитать свою рецептуру.

Рецептура на №306 Карамель "Петушок", завернутая содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: