Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) Зарегистрироваться;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Все группы → Все изделия → Карамель → Карамель с двойными начинками → №306 Карамель "Петушок", завернутая → №306 → Технологическая карта

Технологическая карта №306 Карамель "Петушок", завернутая

Наименование сырья и полуфабрикатов	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья на полуфабрикаты, г				Расход сырья на 0.7417 кг готовой продукции, г
Наименование сырья и полуфабрикатов	Массовая доля сухих веществ, %	Карамель неглазированная	Карамельная масса (в карамель)	Начинка марципановая	Начинка шоколадно-ореховая в конфеты	в натуре	в сухих веществах
Зарегистрироваться	99.85	—	241.1	45.3	—	286.4	285.9
Патока крахмальная	78.0	—	120.5	22.6	—	143.1	111.7
Ядро лещинного ореха сырого	94.0	—	—	40.7	—	40.7	38.3
Сахарная пудра	99.85	—	—	—	39.9	39.9	39.8
Ядро лещинного ореха жареного	97.5	—	—	—	38.6	38.6	37.6
Зарегистрироваться	74.0	—	—	29.9	—	29.9	22.1
Какао тертое	97.4	—	—	—	12.5	12.5	12.2
Эссенция ванильная	—	—	0.34	0.14	0.09	0.57	—
Итого сырья на полуфабрикаты		—	361.94	138.64	91.09	—	—
Зарегистрироваться	97.9	338.9	—	—	—	—	—
Начинка марципановая	90.0	134.9	—	—	—	—	—
Начинка шоколадно-ореховая в конфеты	98.4	89.9	—	—	—	—	—
Итого сырья и полуфабриката		563.7	361.94	138.64	91.09	—	—
Выход полуфабрикатов		560.8	338.9	134.9	89.9	—	—
Зарегистрироваться	99.1	—	—	—	—	187.7	186.0
Итого сырья		—	—	—	—	779.37	733.6
Выход полуфабрикатов в готовой продукции		558.5	—	—	—	—	—
Выход готовой продукции	96.8						718.3
Влажность	3.2 +0.5 -1.1%	3.9%	2.1 +0.9% -0.6%	10.0 ±1.0%	1.6%	—	—

граммыкилограммы

Рецептуры

Описание технологического процесса.

Технологический процесс производства состоит из следующих стадий:

Подготовка сырья к производству.
Приготовление - Начинка шоколадно-ореховая в конфеты
Приготовление - Начинка марципановая
Приготовление - Карамельная масса (в карамель)
Приготовление - Карамель неглазированная
Приготовление - №306 Карамель "Петушок", завернутая
Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.

Подготовка сырья к производству.

Подготовка сырья к производству должна осуществляться согласно соответствующему разделу сборника 'Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий' (АгроНИИТЭИПП, М., 1992 г.), СП 2.3.6.1079-01 'Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья' и действующей 'Инструкции по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли и в кооперативах'.