KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Карамель неглазированная → в кар. №306 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: Карамель неглазированная

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 719.1 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85367.20 366.65 
Патока крахмальная78.0 183.59 143.20 
Ядро лещинного ореха сырого94.0 52.20 49.07 
Сахарная пудра99.8551.13 51.05 
Ядро лещинного ореха жареного97.5 49.50 48.26 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся74.0 38.28 28.33 
Какао тертое97.4 16.05 15.63 
Эссенция ванильная—  0.72 —   
Итого702.19 
Выход в готовом изделии96.1 719.10 690.98 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %3.920 максимум
общий сахар, %511.025-30 минимум
масло какао, %7.710-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %7.710-16 максимум
молочный жир, %3.215 максимум
общий жир, %7625-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %7.9
белки, %20
спирт, %0.0
Рецептуры

Карамель неглазированная (в кар. №306) входит в рецептуры:

№306 Карамель "Петушок", завернутая№306

Рецептура на Карамель неглазированная содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: