KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все полуфабрикаты → Отделочные полуфабрикаты → Кремы белковые и другие → №093 Крем "Воздушный" на агаре из фурцеллярии → основная рецептура → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №093 Крем "Воздушный" на агаре из фурцеллярии

№093 Крем "Воздушный" на агаре из фурцеллярии основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 814.5 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Начинка фруктовая74.0 166.91 123.51 135.95 100.60 
3Белок яичный сырой12.0 89.45 10.73 72.86 8.74 
Итого31.3 68.7 1037.25 712.11 844.84 580.01 
Потери 1.7%12.11 9.86 
Выход30.0 70.0 1000.00 700.00 570.15 
Потери до упека/уварки, усушки 0.85001%68.7 8.82 6.05 7.18 4.93 
Упек/уварка 1.92%19.79 16.12 
Потери после упека/уварки, усушки 0.85001%70.0 8.65 6.05 7.04 4.93 
Рецептуры
№094 Сироп на агаре из фурцеллярии основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 636.03 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Патока крахмальная78.0 238.02 185.66 151.39 118.08 
3вода—  212.04 —   134.86 —   
4Агар из фурцеллярии85.5 7.97 6.81 5.07 4.33 
Итого26.0 74.0 1024.65 758.24 651.71 482.27 
Потери 2.4%18.24 11.60 
Выход26.0 74.0 1000.00 740.00 636.03 470.67 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20279%74.0 12.32 9.12 7.84 5.80 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20279%74.0 12.32 9.12 7.84 5.80 
Сводная рецептура, k=1.0
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 814.5 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85360.39 359.85 
2Патока крахмальная78.0 151.39 118.08 
3Начинка фруктовая74.0 135.95 100.60 
4вода—  134.86 —   
5Белок яичный сырой12.0 72.86 8.74 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 5.07 4.33 
Итого860.52 591.61 
Общие потери 3.6%21.46 
Выход70.0 814.50 570.15 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дабелок яичный сыройнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)нет данныхнет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №093 Крем "Воздушный" на агаре из фурцеллярии содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: