_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
Корпус конфеты №275 шоколадного сорта
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия Корпус конфеты №275 шоколадного сорта.
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- сахар белый
- масло сливочное
- патока или глюкозный сироп
- какао-порошок
- Зарегистрироваться
- коньяк
- ванилин
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Приготовление кондитерского изделия:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия Корпус конфеты №275 шоколадного сорта проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 1000 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] 84,0 83,05 69,76 83,05 69,76 Какао-порошок [Скурихин] 95,0 29,69 28,21 29,69 28,21 Спирт 4,46 4,46 Коньяк 1,50 1,50 Итого 90,0 1009,34 908,45 1009,34 908,45 Потери 0.6% 5,45 5,45 Выход 90,3 1000,00 903,00 1000,00 903,00 Помада сливочная Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 890.64 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Сахар-песок 99,85 424,42 423,78 378,01 377,44 Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] 84,0 95,54 80,25 85,09 71,48 Патока крахмальная 78,0 40,95 31,94 36,47 28,45 Ванилин 0,27 0,24 Итого 85,1 1085,36 923,87 966,67 822,84 Потери 1.5% 13,87 12,35 Выход 91,0 1000,00 910,00 890,64 810,48 Сводная рецептура, k=1.0 Наименование сырья Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Сахар-песок 99,85 378,01 377,44 Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] 84,0 168,14 141,24 Патока крахмальная 78,0 36,47 28,45 Какао-порошок [Скурихин] 95,0 29,69 28,21 Зарегистрироваться Коньяк 1,50 Ванилин 0,24 Выход 90,3 1000,00 903,00 - Нормируемые физико-химические показатели
Помада сливочная Влажность, % 9.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 13.4 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 77.3 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 88.7 - Стандарты
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 33222-2015 Сахар белый. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 33917-2016 Патока крахмальная. Общие технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ Р 51723-2001 Спирт этиловый питьевой 95%-ный. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 16599-71 Ванилин. Технические условия.
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Зарегистрироваться В том числе: Молочный белок, г 3.4 Жиры, г 18 22 83 В том числе: Зарегистрироваться Молочный жир, г 17.5 Масло какао, % 0.4 Углеводы, г 66 18 365 Зарегистрироваться Моно- и дисахариды, г 64.3 Полисахариды, г 1.5 Зола, г 1.1 Зарегистрироваться Органические кислоты, г 0.3 Витамины Зарегистрироваться Бета-каротин, мкг 62.6 Витамин а rae, мкг 129.4 16 800 Тиамин, мг 0.0 2 1.4 Зарегистрироваться Ниациновый эквивалент, мг 1.1 6 18 Витамин с, мг 0.5 1 60 Витамин е, мг 0.3 3 10 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 149.4 15 1000 Магний, мг 28.5 7 400 Натрий, мг 64.7 Фосфор, мг 125.0 16 800 Минералы микроэлементы Железо, мг 0.9 7 14 Липиды Зарегистрироваться Полиненасыщенные жирные кислоты, г 0.4 4 11 Холестерин, мг 45.2 Прочие нутриенты Зарегистрироваться Этанол, г 0.5 Зарегистрироваться Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, % 2.3 Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % 27.4 Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % 9.8 Физико-химические показатели Зарегистрироваться Лактоза, г 5.3 Жир, г 18.0