KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Корпус конфеты №275 шоколадного сорта → в конф. №275 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: Корпус конфеты №275 шоколадного сорта

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 35.7 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся74.0 16.67 12.33 
Сахар-песок99.8513.49 13.47 
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 6.00 5.04 
Патока крахмальная78.0 1.30 1.02 
Какао-порошок [Скурихин]95.0 1.06 1.01 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.16 —   
Коньяк—  0.054—   
Ванилин—  0.009—   
Итого32.87 
Выход в готовом изделии90.3 35.70 32.24 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %9.720 максимум
общий сахар, %23.025-30 минимум
масло какао, %0.210-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %0.810-16 максимум
молочный жир, %6.315 максимум
общий жир, %6.525-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %3.5
белки, %1.5
спирт, %0.2
Рецептуры

Корпус конфеты №275 шоколадного сорта (в конф. №275) входит в рецептуры:

№275 "Сливочная помадка с цукатом"№275 набор
№275 "Сливочная помадка с цукатом"шоколадный сорт

Рецептура на Корпус конфеты №275 шоколадного сорта содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: