_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
Начинка (конф.)
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия Начинка (конф.).
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- ядро миндаля жареное с сахаром
- какао-масло
- эссенция ванильная
- ванилин
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
Пралине п/ф
- Приготовление кондитерского изделия:
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия Начинка (конф.) проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 1000 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Какао-масло [какао масло, масло какао] 100,0 19,68 19,68 19,68 19,68 Эссенция ванильная 0,82 0,82 Итого 99,13 1004,67 995,98 1004,67 995,98 Потери 0.5% 4,98 4,98 Выход 99,1 1000,00 991,00 1000,00 991,00 Пралине п/ф Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 984.17 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Какао-масло [какао масло, масло какао] 100,0 176,29 176,29 173,50 173,50 Ванилин 0,42 0,41 Итого 99,22 1011,99 1004,05 995,97 988,16 Потери 1.2% 12,05 11,86 Выход 99,2 1000,00 992,00 984,17 976,30 Ядро миндаля жареное с сахаром п/ф Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 822.06 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Ядро миндаля жареное с сахаром 97,5 336,81 328,39 276,88 269,96 Итого 99,07 1010,44 1001,01 830,64 822,89 Потери 1.0% 10,01 8,23 Выход 99,1 1000,00 991,00 822,06 814,66 Сводная рецептура, k=1.0 Наименование сырья Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Ядро миндаля жареное с сахаром 97,5 276,88 269,96 Какао-масло [какао масло, масло какао] 100,0 193,18 193,18 Эссенция ванильная 0,82 Ванилин 0,41 Выход 99,1 1000,00 991,00 - Нормируемые физико-химические показатели
Пралине п/ф Влажность, % 0.8% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 17.4 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 55.4 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 98.6 Ядро миндаля жареное с сахаром п/ф Влажность, % 0.9% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.0 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 67.1 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 98.7 - Стандарты
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 16831-71 Ядро миндаля сладкого. Технические условия.
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 16599-71 Ванилин. Технические условия.
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Жиры, г 19 23 83 В том числе: Зарегистрироваться Масло какао, % 18.8 Углеводы, г 54 15 365 Зарегистрироваться Моно- и дисахариды, г 53.9 Зола, г 0.1 Витамины Витамин е, мг 0.4 4 10 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 1.6 0 1000 Натрий, мг 0.5 Фосфор, мг 0.4 0 800 Минералы микроэлементы Железо, мг 0.2 1 14 Липиды Зарегистрироваться Полиненасыщенные жирные кислоты, г 0.5 4 11 Прочие нутриенты Зарегистрироваться Физико-химические показатели Зарегистрироваться Жир, г 18.8