KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все полуфабрикаты → Отделочные полуфабрикаты → Прочие полуфабрикаты → №Ш152 Шоколадная глазурь → Рецептура №1 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №Ш152 Шоколадная глазурь

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 818.9 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85399.62 399.02 
Какао тертое97.8 297.10 290.56 
Шоклин100.0 130.21 130.21 
Концентрат соевый фосфатидный99.0 3.28 3.24 
Эссенция ванильная—  0.45 —   
Итого823.03 
Выход в готовом изделии99.1 818.90 811.53 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %0.920 максимум
общий сахар, %396.225-30 минимум
масло какао, %144.310-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %142.110-16 максимум
молочный жир, %0.015 максимум
общий жир, %14725-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %0.0
белки, %39
спирт, %0.0
Рецептуры

Рецептура на №Ш152 Шоколадная глазурь содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: