KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все полуфабрикаты → Отделочные полуфабрикаты → Прочие полуфабрикаты → №Ш154 Жировая глазурь №2 → Рецептура №1 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №Ш154 Жировая глазурь №2

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 200.6 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8594.84 94.70 
Жир кондитерский99.7 67.08 66.88 
Какаовелла молотая94.0 21.75 20.44 
Какао-порошок [Скурихин]95.0 20.42 19.40 
Итого201.42 
Выход в готовом изделии99.0 200.60 198.59 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %1.020 максимум
общий сахар, %93.725-30 минимум
масло какао, %4.010-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %35.310-16 максимум
молочный жир, %0.015 максимум
общий жир, %7025-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %0.0
белки, %8.0
спирт, %0.0
Рецептуры

Рецептура на №Ш154 Жировая глазурь №2 содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: