_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
№Ш154 Жировая глазурь №2
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №Ш154 Жировая глазурь №2.
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- жир кондитерский
- какаовелла молотая
- какао-порошок
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Приготовление кондитерского изделия:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №Ш154 Жировая глазурь №2 проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1000 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Жир кондитерский 99,7 334,40 333,40 Какаовелла молотая 94,0 108,40 101,90 Какао-порошок [Скурихин] 95,0 101,80 96,71 Итого 98,7 1017,40 1004,09 Потери 1.4% 14,09 Выход 99,0 1000,00 990,00 - Нормируемые физико-химические показатели
- Стандарты
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 28414-89 Жиры для кулинарии, кондитерской и хлебопекарной промышленности. Общие технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 108-2014 Какао-порошок. Технические условия
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Зарегистрироваться Жиры, г 35 42 83 В том числе: Зарегистрироваться Масло какао, % 2.0 Углеводы, г 49 13 365 Зарегистрироваться Моно- и дисахариды, г 46.7 Полисахариды, г 2.0 Зола, г 0.7 Зарегистрироваться Органические кислоты, г 0.4 Витамины Витамин а rae, мкг 0.3 0 800 Тиамин, мг 0.0 1 1.4 Зарегистрироваться Ниациновый эквивалент, мг 0.7 4 18 Витамин е, мг 6.6 66 10 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 14.2 1 1000 Магний, мг 42.7 11 400 Натрий, мг 1.8 Фосфор, мг 65.7 8 800 Минералы микроэлементы Железо, мг 2.3 17 14 Липиды Зарегистрироваться Полиненасыщенные жирные кислоты, г 1.8 16 11 Прочие нутриенты Зарегистрироваться Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, % 17.6 Физико-химические показатели Зарегистрироваться Жир, г 34.9