KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пряники → Пряники из муки пшеничной 1-го сорта → глазированные → №12 Пряники Фигурные (сырцовые глазированные) → рецептура № 1 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №12 Пряники Фигурные (сырцовые глазированные)

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 927.5 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 519.69 444.34 
Сахар-песок99.85334.83 334.33 
Патока крахмальная78.0 53.03 41.36 
Вода—  37.27 —   
Меланж27.0 24.10 6.51 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  5.02 —   
Сода пищевая (E500(ii))50.0 1.44 0.72 
Духи сухие100.0 1.20 1.20 
Итого828.47 
Выход в готовом изделии87.0 927.50 806.92 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %13.020 максимум
общий сахар, %356.625-30 минимум
масло какао, %0.010-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %0.010-16 максимум
молочный жир, %0.015 максимум
общий жир, %9.525-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %0.0
белки, %56
спирт, %0.0
Рецептуры

Рецептура на №12 Пряники Фигурные (сырцовые глазированные) содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: