KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пряники → Пряники из муки пшеничной 1-го сорта → глазированные → №19 Пряники Городецкая забава (заварные глазированные) → рецептура № 1 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №19 Пряники Городецкая забава (заварные глазированные)

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 64.8 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 30.93 26.45 
Сахар-песок99.8516.38 16.35 
Патока крахмальная78.0 7.40 5.77 
Ядро ореха жареное97.5 5.29 5.16 
Маргарин84.0 4.24 3.56 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  2.85 —   
Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 2.02 0.55 
Соль углеаммонийная (E503(i))—  0.31 —   
Эссенция—  0.13 —   
Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.10 0.049
Итого57.88 
Выход в готовом изделии87.0 64.80 56.38 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %13.020 максимум
общий сахар, %19.625-30 минимум
масло какао, %0.010-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %0.010-16 максимум
молочный жир, %0.015 максимум
общий жир, %6.525-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %0.0
белки, %5.0
спирт, %0.0
Рецептуры

Рецептура на №19 Пряники Городецкая забава (заварные глазированные) содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: