KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пряники → Пряники из муки пшеничной 1-го сорта → глазированные → №22 Пряники Зимние (заварные глазированные) → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №22 Пряники Зимние (заварные глазированные)

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 130.7 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сироп для глазировки78.0 166.05 129.52 21.70 16.93 
Итого14.5 85.5 1022.20 874.37 133.60 114.28 
Потери 0.5%4.37 0.57 
Выход13.0 87.0 1000.00 870.00 113.71 
Потери до упека/уварки, усушки 0.25%85.5 2.56 2.19 0.33 0.29 
Упек/уварка 1.68%17.13 2.24 
Потери после упека/уварки, усушки 0.25%87.0 2.51 2.19 0.33 0.29 
Рецептуры
Пряники
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 111.9 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85140.06 139.85 15.67 15.65 
3Маргарин84.0 121.54 102.09 13.60 11.42 
4Патока крахмальная78.0 115.75 90.28 12.95 10.10 
5Мука пшеничная 1с (на подпыл)85.5 45.13 38.59 5.05 4.32 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Соль углеаммонийная (E503(i))—  3.76 —   0.42 —   
8Сода пищевая (E500(ii))50.0 2.90 1.45 0.32 0.16 
9Эссенция—  0.87 —   0.10 —   
Итого13.8 86.2 1026.71 885.04 114.89 99.04 
Потери 1.7%15.04 1.68 
Выход13.0 87.0 1000.00 870.00 111.90 97.35 
Потери до упека/уварки, усушки 0.84985%86.2 8.73 7.52 0.98 0.84 
Упек/уварка 0.92%9.34 1.05 
Потери после упека/уварки, усушки 0.84985%87.0 8.65 7.52 0.97 0.84 
Сироп для глазировки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 21.7 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  315.13 —   6.84 —   
Итого28.5 71.5 1108.20 791.88 24.05 17.19 
Потери 1.5%11.88 0.26 
Выход22.0 78.0 1000.00 780.00 21.70 16.93 
Потери до упека/уварки, усушки 0.75014%71.5 8.31 5.94 0.18 0.13 
Упек/уварка 8.39%92.27 2.00 
Потери после упека/уварки, усушки 0.75014%78.0 7.62 5.94 0.17 0.13 
Сводная рецептура, k=1.004498
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 130.7 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 69.81 59.69 70.13 59.96 
2Сахар-песок99.8532.88 32.84 33.03 32.98 
3Маргарин84.0 13.60 11.42 13.66 11.48 
4Патока крахмальная78.0 12.95 10.10 13.01 10.15 
5Вода—  6.84 —   6.87 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся100.0 2.01 2.01 2.02 2.02 
7Соль углеаммонийная (E503(i))—  0.42 —   0.42 —   
8Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.32 0.16 0.33 0.16 
9Эссенция—  0.10 —   0.10 —   
Итого138.94 116.22 139.56 116.74 
Суммарные пофазные потери 2.2%2.51 
Прочие потери 0.45%0.52 
Общие потери 2.6%3.04 
Выход87.0 130.70 113.71 130.70 113.71 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)нет данныхнет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №22 Пряники Зимние (заварные глазированные) содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: