KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пряники → Пряники из муки пшеничной 1-го сорта → глазированные → №28 Пряники Комсомольские (заварные глазированные) → рецептура № 1 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №28 Пряники Комсомольские (заварные глазированные)

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 649.2 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 335.59 286.93 
Сахар-песок99.85216.97 216.64 
Патока крахмальная78.0 56.97 44.44 
Вода—  29.56 —   
Маргарин84.0 25.21 21.18 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся100.0 12.76 12.76 
Жженка (сырье)78.0 11.21 8.74 
Соль углеаммонийная (E503(i))—  3.28 —   
Духи сухие100.0 2.52 2.52 
Итого593.21 
Выход в готовом изделии89.0 649.20 577.79 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %11.020 максимум
общий сахар, %240.625-30 минимум
масло какао, %0.010-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %0.010-16 максимум
молочный жир, %0.015 максимум
общий жир, %3725-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %0.0
белки, %35
спирт, %0.0
Рецептуры

Рецептура на №28 Пряники Комсомольские (заварные глазированные) содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: