KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пряники → Пряники из муки пшеничной 1-го сорта → глазированные → №32 Пряники Новосибирские (заварные глазированные) → рецептура № 1 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №32 Пряники Новосибирские (заварные глазированные)

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 811.3 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 463.32 396.14 
Сахар-песок99.85198.44 198.14 
Патока крахмальная78.0 80.80 63.03 
Маргарин84.0 74.36 62.46 
Вода—  42.64 —   
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 14.18 3.83 
Соль углеаммонийная (E503(i))—  2.79 —   
Сода пищевая (E500(ii))50.0 2.15 1.07 
Эссенция—  0.86 —   
Итого724.67 
Выход в готовом изделии87.0 811.30 705.83 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %13.020 максимум
общий сахар, %235.325-30 минимум
масло какао, %0.010-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %0.010-16 максимум
молочный жир, %0.015 максимум
общий жир, %6725-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %0.0
белки, %50
спирт, %0.0
Рецептуры

Рецептура на №32 Пряники Новосибирские (заварные глазированные) содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: