KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пряники → Пряники из муки пшеничной 1-го сорта → глазированные → №32 Пряники Новосибирские (заварные глазированные) → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №32 Пряники Новосибирские (заварные глазированные)

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 490.3 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сироп для глазировки78.0 166.05 129.52 81.41 63.50 
Итого14.5 85.5 1022.20 874.37 501.19 428.70 
Потери 0.5%4.37 2.14 
Выход13.0 87.0 1000.00 870.00 426.56 
Потери до упека/уварки, усушки 0.25%85.5 2.56 2.19 1.25 1.07 
Упек/уварка 1.68%17.13 8.40 
Потери после упека/уварки, усушки 0.25%87.0 2.51 2.19 1.23 1.07 
Рецептуры
Пряники
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 419.77 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85130.60 130.40 54.82 54.74 
3Патока крахмальная78.0 115.81 90.33 48.61 37.92 
4Маргарин84.0 106.57 89.52 44.74 37.58 
5Мука пшеничная 1с (на подпыл)85.5 48.04 41.07 20.17 17.24 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Соль углеаммонийная (E503(i))—  4.00 —   1.68 —   
8Сода пищевая (E500(ii))50.0 3.08 1.54 1.29 0.65 
9Эссенция—  1.23 —   0.52 —   
Итого15.4 84.6 1045.68 885.06 438.95 371.52 
Потери 1.7%15.06 6.32 
Выход13.0 87.0 1000.00 870.00 419.77 365.20 
Потери до упека/уварки, усушки 0.85052%84.6 8.89 7.53 3.73 3.16 
Упек/уварка 2.71%28.13 11.81 
Потери после упека/уварки, усушки 0.85052%87.0 8.65 7.53 3.63 3.16 
Сироп для глазировки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 81.41 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  315.13 —   25.66 —   
Итого28.5 71.5 1108.20 791.88 90.22 64.47 
Потери 1.5%11.88 0.97 
Выход22.0 78.0 1000.00 780.00 81.41 63.50 
Потери до упека/уварки, усушки 0.75014%71.5 8.31 5.94 0.68 0.48 
Упек/уварка 8.39%92.27 7.51 
Потери после упека/уварки, усушки 0.75014%78.0 7.62 5.94 0.62 0.48 
Сводная рецептура, k=1.004487
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 490.3 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 278.75 238.33 280.00 239.40 
2Сахар-песок99.85119.39 119.21 119.93 119.75 
3Патока крахмальная78.0 48.61 37.92 48.83 38.09 
4Маргарин84.0 44.74 37.58 44.94 37.75 
5Вода—  25.66 —   25.77 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 8.53 2.30 8.57 2.31 
7Соль углеаммонийная (E503(i))—  1.68 —   1.69 —   
8Сода пищевая (E500(ii))50.0 1.29 0.65 1.30 0.65 
9Эссенция—  0.52 —   0.52 —   
Итого529.17 435.99 531.54 437.95 
Суммарные пофазные потери 2.2%9.43 
Прочие потери 0.45%1.96 
Общие потери 2.6%11.39 
Выход87.0 490.30 426.56 490.30 426.56 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)нет данныхнет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №32 Пряники Новосибирские (заварные глазированные) содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: