KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пряники → Пряники из муки пшеничной 1-го сорта → глазированные → №38 Пряники Сюрприз → рецептура № 1 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №38 Пряники Сюрприз

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 210 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 104.33 89.21 
Сахар-песок99.8571.29 71.18 
Сыворотка молочная сгущенная40.0 29.04 11.62 
Вода—  18.01 —   
Молоко сухое цельное95.0 9.00 8.55 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся84.0 8.12 6.82 
Меланж27.0 6.27 1.69 
Соль углеаммонийная (E503(i))—  1.13 —   
Духи сухие100.0 0.48 0.48 
Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.31 0.15 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся40.0 0.0470.019
Итого189.73 
Выход в готовом изделии88.0 210.00 184.80 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %12.020 максимум
общий сахар, %74.625-30 минимум
масло какао, %0.010-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %0.010-16 максимум
молочный жир, %2.215 максимум
общий жир, %1125-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %6.2
белки, %14
спирт, %0.0
Рецептуры

Рецептура на №38 Пряники Сюрприз содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: