_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
№38 Пряники Сюрприз
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №38 Пряники Сюрприз.
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- сахар белый
- сыворотка молочная сгущенная
- вода
- молоко сухое цельное
- Зарегистрироваться
- меланж
- соль углеаммонийная
- духи сухие
- гидрокарбонат натрия
- Зарегистрироваться
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
Сироп для глазировки
- Приготовление кондитерского изделия:
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №38 Пряники Сюрприз проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Сироп для глазировки 78,0 142,09 110,83 142,09 110,83 Итого 86,6 1021,17 884,42 1021,17 884,42 Потери 0.5% 4,42 4,42 Выход 88,0 1000,00 880,00 1000,00 880,00 Пряники Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 879.08 кг фазы в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Сахар-песок 99,85 172,16 171,90 151,34 151,12 Сыворотка молочная сгущенная 40,0 156,53 62,61 137,60 55,04 Инвертный сироп 70,0 119,99 83,99 105,48 73,84 Молоко сухое цельное 95,0 48,53 46,10 42,66 40,53 Зарегистрироваться Мука пшеничная 1с (на подпыл) 85,5 40,69 34,79 35,77 30,58 Меланж 27,0 33,81 9,13 29,72 8,02 Соль углеаммонийная (E503(i)) 6,10 5,36 Духи сухие 100,0 2,61 2,61 2,29 2,29 Зарегистрироваться Итого 78,0 1147,45 894,74 1008,70 786,55 Потери 1.65% 14,74 12,96 Выход 88,0 1000,00 880,00 879,08 773,59 Сироп для глазировки Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 142.09 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Вода 315,13 44,78 Итого 71,5 1108,20 791,88 157,46 112,52 Потери 1.5% 11,88 1,69 Выход 78,0 1000,00 780,00 142,09 110,83 Инвертный сироп Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 105.48 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Вода 384,62 40,57 Молочная кислота (E270) 40,0 2,10 0,84 0,22 0,089 Сода пищевая (E500(ii)) 50,0 0,91 0,45 0,10 0,048 Итого 64,4 1086,92 699,55 114,65 73,79 Выход 70,0 1000,00 699,55 105,48 73,79 Сводная рецептура, k=1.004974 Наименование сырья Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья по сумме фаз на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Сахар-песок 99,85 337,79 337,29 339,47 338,96 Сыворотка молочная сгущенная 40,0 137,60 55,04 138,29 55,31 Вода 85,35 85,77 Молоко сухое цельное 95,0 42,66 40,53 42,87 40,73 Зарегистрироваться Меланж 27,0 29,72 8,02 29,87 8,06 Соль углеаммонийная (E503(i)) 5,36 5,39 Духи сухие 100,0 2,29 2,29 2,31 2,31 Сода пищевая (E500(ii)) 50,0 1,47 0,73 1,47 0,74 Зарегистрироваться Выход 88,0 1000,00 880,00 1000,00 880,00 - Нормируемые физико-химические показатели
Пряники Влажность, % 12.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 6.6 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 31.1 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 69.5 Сироп для глазировки Влажность, % 22.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.0 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 99.9 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 78.0 Инвертный сироп Влажность, % 30.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.0 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 99.7 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 69.9 - Стандарты
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 33222-2015 Сахар белый. Технические условия
- Зарегистрироваться
- СанПиН 1.2.3685-21 «Гигиенические нормативы и требования к обеспечению безопасности и (или) безвредности для человека факторов среды обитания»
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 30363-2013 Продукты яичные жидкие и сухие пищевые. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 2156-76 Натрий двууглекислый. Технические условия.
- Зарегистрироваться
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Зарегистрироваться В том числе: Молочный белок, г 1.0 Жиры, г 5.0 6 83 В том числе: Зарегистрироваться Молочный жир, г 1.0 Углеводы, г 68 19 365 Зарегистрироваться Моно- и дисахариды, г 35.5 Полисахариды, г 32.1 Зола, г 0.7 Зарегистрироваться Органические кислоты, г 0.1 Витамины Витамин а rae, мкг 70.5 9 800 Тиамин, мг 0.1 10 1.4 Зарегистрироваться Ниациновый эквивалент, мг 2.4 13 18 Ниацин, мг 1.1 Витамин с, мг 0.2 0 60 Витамин е, мг 1.5 15 10 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 56.3 6 1000 Магний, мг 26.5 7 400 Натрий, мг 68.0 Фосфор, мг 94.4 12 800 Минералы микроэлементы Железо, мг 1.2 9 14 Липиды Зарегистрироваться Полиненасыщенные жирные кислоты, г 0.3 3 11 Холестерин, мг 21.0 Прочие нутриенты Зарегистрироваться Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % 4.0 Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % 2.9 Физико-химические показатели Зарегистрироваться Лактоза, г 1.6 Жир, г 5.1