KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пряники → Пряники из муки пшеничной 1-го сорта → глазированные → №38 Пряники Сюрприз → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №38 Пряники Сюрприз

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 366.9 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сироп для глазировки78.0 142.09 110.83 52.13 40.66 
Итого13.4 86.6 1021.17 884.42 374.67 324.49 
Потери 0.5%4.42 1.62 
Выход12.0 88.0 1000.00 880.00 322.87 
Потери до упека/уварки, усушки 0.25%86.6 2.55 2.21 0.94 0.81 
Упек/уварка 1.58%16.11 5.91 
Потери после упека/уварки, усушки 0.25%88.0 2.51 2.21 0.92 0.81 
Рецептуры
Пряники
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 322.54 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85172.16 171.90 55.53 55.44 
3Сыворотка молочная сгущенная40.0 156.53 62.61 50.49 20.19 
4Инвертный сироп70.0 119.99 83.99 38.70 27.09 
5Молоко сухое цельное95.0 48.53 46.10 15.65 14.87 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Мука пшеничная 1с (на подпыл)85.5 40.69 34.79 13.12 11.22 
8Меланж27.0 33.81 9.13 10.90 2.94 
9Соль углеаммонийная (E503(i))—  6.10 —   1.97 —   
10Духи сухие100.0 2.61 2.61 0.84 0.84 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого22.0 78.0 1147.45 894.74 370.09 288.58 
Потери 1.6%14.74 4.75 
Выход12.0 88.0 1000.00 880.00 322.54 283.83 
Потери до упека/уварки, усушки 0.82364%78.0 9.45 7.37 3.05 2.38 
Упек/уварка 11.39%129.62 41.81 
Потери после упека/уварки, усушки 0.82364%88.0 8.37 7.37 2.70 2.38 
Сироп для глазировки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 52.13 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  315.13 —   16.43 —   
Итого28.5 71.5 1108.20 791.88 57.77 41.28 
Потери 1.5%11.88 0.62 
Выход22.0 78.0 1000.00 780.00 52.13 40.66 
Потери до упека/уварки, усушки 0.75014%71.5 8.31 5.94 0.43 0.31 
Упек/уварка 8.39%92.27 4.81 
Потери после упека/уварки, усушки 0.75014%78.0 7.62 5.94 0.40 0.31 
Инвертный сироп основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 38.7 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  384.62 —   14.88 —   
3Молочная кислота (E270)40.0 2.10 0.84 0.0810.032
4Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.91 0.45 0.0350.018
Итого35.6 64.4 1086.92 699.55 42.06 27.07 
Выход30.0 70.0 1000.00 699.55 38.70 27.07 
Потери до упека/уварки, усушки -0.03249%64.4 -0.35 -0.23 -0.014-0.009
Упек/уварка 8.06%87.60 3.39 
Потери после упека/уварки, усушки -0.03249%70.0 -0.32 -0.23 -0.013-0.009
Сводная рецептура, k=1.004974
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 366.9 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 181.38 155.08 182.29 155.85 
2Сахар-песок99.85123.94 123.75 124.55 124.37 
3Сыворотка молочная сгущенная40.0 50.49 20.19 50.74 20.30 
4Вода—  31.31 —   31.47 —   
5Молоко сухое цельное95.0 15.65 14.87 15.73 14.94 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся84.0 14.12 11.86 14.19 11.92 
7Меланж27.0 10.90 2.94 10.96 2.96 
8Соль углеаммонийная (E503(i))—  1.97 —   1.98 —   
9Духи сухие100.0 0.84 0.84 0.85 0.85 
10Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.54 0.27 0.54 0.27 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся40.0 0.0810.0320.0820.033
Итого431.23 329.85 433.38 331.49 
Суммарные пофазные потери 2.1%6.98 
Прочие потери 0.49%1.64 
Общие потери 2.6%8.62 
Выход88.0 366.90 322.87 366.90 322.87 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)нет данныхнет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №38 Пряники Сюрприз содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: