KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пряники → Пряники из муки пшеничной 1-го сорта → глазированные → №41 Пряники Цитрусовые → рецептура № 1 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №41 Пряники Цитрусовые

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 843.5 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 437.22 373.83 
Сахар-песок99.85235.40 235.04 
Патока крахмальная78.0 89.63 69.91 
Маргарин84.0 62.52 52.51 
Вода—  37.07 —   
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся69.0 28.82 19.89 
Меланж27.0 21.87 5.90 
Соль углеаммонийная (E503(i))—  5.69 —   
Эссенция цитрусовая—  2.84 —   
Сода пищевая (E500(ii))50.0 1.35 0.68 
Итого757.76 
Выход в готовом изделии87.5 843.50 738.06 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %12.520 максимум
общий сахар, %293.525-30 минимум
масло какао, %0.010-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %0.010-16 максимум
молочный жир, %0.015 максимум
общий жир, %5825-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %0.0
белки, %48
спирт, %0.0
Рецептуры

Рецептура на №41 Пряники Цитрусовые содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: