KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пряники → Пряники из муки пшеничной 1-го сорта → глазированные → №41 Пряники Цитрусовые → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №41 Пряники Цитрусовые

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 883.2 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сироп для глазировки78.0 138.90 108.34 122.68 95.69 
Итого13.8 86.2 1020.11 879.40 900.96 776.68 
Потери 0.5%4.40 3.88 
Выход12.5 87.5 1000.00 875.00 772.80 
Потери до упека/уварки, усушки 0.25%86.2 2.55 2.20 2.25 1.94 
Упек/уварка 1.48%15.04 13.29 
Потери после упека/уварки, усушки 0.25%87.5 2.51 2.20 2.22 1.94 
Рецептуры
Пряники
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 778.28 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85190.38 190.09 148.17 147.95 
3Патока крахмальная78.0 120.09 93.67 93.46 72.90 
4Маргарин84.0 83.76 70.36 65.19 54.76 
5Подварка цитрусовая69.0 38.62 26.65 30.06 20.74 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Соль углеаммонийная (E503(i))—  7.62 —   5.93 —   
8Эссенция цитрусовая—  3.81 —   2.97 —   
9Сода пищевая (E500(ii))50.0 1.81 0.90 1.41 0.70 
Итого16.1 83.9 1061.19 890.45 825.90 693.02 
Потери 1.7%15.45 12.02 
Выход12.5 87.5 1000.00 875.00 778.28 681.00 
Потери до упека/уварки, усушки 0.86731%83.9 9.20 7.72 7.16 6.01 
Упек/уварка 4.1%43.16 33.59 
Потери после упека/уварки, усушки 0.86731%87.5 8.83 7.72 6.87 6.01 
Сироп для глазировки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 122.68 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  315.13 —   38.66 —   
Итого28.5 71.5 1108.20 791.88 135.95 97.14 
Потери 1.5%11.88 1.46 
Выход22.0 78.0 1000.00 780.00 122.68 95.69 
Потери до упека/уварки, усушки 0.75014%71.5 8.31 5.94 1.02 0.73 
Упек/уварка 8.39%92.27 11.32 
Потери после упека/уварки, усушки 0.75014%78.0 7.62 5.94 0.93 0.73 
Сводная рецептура, k=1.004135
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 883.2 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 455.92 389.81 457.80 391.42 
2Сахар-песок99.85245.46 245.09 246.47 246.11 
3Патока крахмальная78.0 93.46 72.90 93.85 73.20 
4Маргарин84.0 65.19 54.76 65.46 54.99 
5Вода—  38.66 —   38.82 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся69.0 30.06 20.74 30.18 20.83 
7Меланж27.0 22.80 6.16 22.90 6.18 
8Соль углеаммонийная (E503(i))—  5.93 —   5.96 —   
9Эссенция цитрусовая—  2.97 —   2.98 —   
10Сода пищевая (E500(ii))50.0 1.41 0.70 1.41 0.71 
Итого961.85 790.16 965.83 793.43 
Суммарные пофазные потери 2.2%17.36 
Прочие потери 0.41%3.27 
Общие потери 2.6%20.63 
Выход87.5 883.20 772.80 883.20 772.80 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)нет данныхнет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №41 Пряники Цитрусовые содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: