KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пряники → Пряники из муки пшеничной 1-го сорта → глазированные высококалорийные с большим количеством меда → №55 Пряники Российские → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура №55 Пряники Российские

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 157.8 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сироп для глазировки78.0 198.71 154.99 31.36 24.46 
Итого12.7 87.3 1030.56 899.50 162.62 141.94 
Потери 0.5%4.50 0.71 
Выход10.5 89.5 1000.00 895.00 141.23 
Потери до упека/уварки, усушки 0.25%87.3 2.58 2.25 0.41 0.35 
Упек/уварка 2.48%25.47 4.02 
Потери после упека/уварки, усушки 0.25%89.5 2.51 2.25 0.40 0.35 
Рецептуры
Пряники
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 131.27 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Мед натуральный78.0 259.65 202.53 34.08 26.58 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 115.40 96.94 15.15 12.72 
4Сахар-песок99.85115.40 115.23 15.15 15.13 
5Меланж27.0 25.96 7.01 3.41 0.92 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Духи сухие100.0 2.03 2.03 0.27 0.27 
8Сода пищевая (E500(ii))50.0 1.72 0.86 0.23 0.11 
Итого16.8 83.2 1103.93 917.94 144.91 120.49 
Потери 2.5%22.94 3.01 
Выход10.5 89.5 1000.00 895.00 131.27 117.48 
Потери до упека/уварки, усушки 1.2496%83.2 13.79 11.47 1.81 1.51 
Упек/уварка 7.09%77.32 10.15 
Потери после упека/уварки, усушки 1.2496%89.5 12.82 11.47 1.68 1.51 
Сироп для глазировки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 31.36 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  315.13 —   9.88 —   
Итого28.5 71.5 1108.20 791.88 34.75 24.83 
Потери 1.5%11.88 0.37 
Выход22.0 78.0 1000.00 780.00 31.36 24.46 
Потери до упека/уварки, усушки 0.75014%71.5 8.31 5.94 0.26 0.19 
Упек/уварка 8.39%92.27 2.89 
Потери после упека/уварки, усушки 0.75014%78.0 7.62 5.94 0.24 0.19 
Сводная рецептура, k=1.02298
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 157.8 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 75.74 64.76 77.48 66.25 
2Сахар-песок99.8540.02 39.96 40.94 40.87 
3Мед натуральный78.0 34.08 26.58 34.87 27.20 
4Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 15.15 12.72 15.50 13.02 
5Вода—  9.88 —   10.11 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 3.41 0.92 3.49 0.94 
7Соль углеаммонийная (E503(i))—  0.89 —   0.91 —   
8Духи сухие100.0 0.27 0.27 0.27 0.27 
9Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.23 0.11 0.23 0.12 
Итого179.66 145.32 183.79 148.66 
Суммарные пофазные потери 2.8%4.09 
Прочие потери 2.2%3.34 
Общие потери 5.0%7.43 
Выход89.5 157.80 141.23 157.80 141.23 
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники
Перезвоните мне, я хочу рассчитать свою рецептуру.

Рецептура на №55 Пряники Российские содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: