KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пряники → Пряники из муки пшеничной 1-го сорта → глазированные высококалорийные с большим количеством меда → №55 Пряники Российские → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №55 Пряники Российские

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 646.1 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сироп для глазировки78.0 198.71 154.99 128.39 100.14 
Итого12.7 87.3 1030.56 899.50 665.84 581.17 
Потери 0.5%4.50 2.91 
Выход10.5 89.5 1000.00 895.00 578.26 
Потери до упека/уварки, усушки 0.25%87.3 2.58 2.25 1.66 1.45 
Упек/уварка 2.48%25.47 16.46 
Потери после упека/уварки, усушки 0.25%89.5 2.51 2.25 1.62 1.45 
Рецептуры
Пряники
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 537.46 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Мед натуральный78.0 259.65 202.53 139.55 108.85 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 115.40 96.94 62.02 52.10 
4Сахар-песок99.85115.40 115.23 62.02 61.93 
5Меланж27.0 25.96 7.01 13.95 3.77 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Духи сухие100.0 2.03 2.03 1.09 1.09 
8Сода пищевая (E500(ii))50.0 1.72 0.86 0.92 0.46 
Итого16.8 83.2 1103.93 917.94 593.31 493.35 
Потери 2.5%22.94 12.33 
Выход10.5 89.5 1000.00 895.00 537.46 481.02 
Потери до упека/уварки, усушки 1.2496%83.2 13.79 11.47 7.41 6.16 
Упек/уварка 7.09%77.32 41.56 
Потери после упека/уварки, усушки 1.2496%89.5 12.82 11.47 6.89 6.16 
Сироп для глазировки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 128.39 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  315.13 —   40.46 —   
Итого28.5 71.5 1108.20 791.88 142.28 101.67 
Потери 1.5%11.88 1.53 
Выход22.0 78.0 1000.00 780.00 128.39 100.14 
Потери до упека/уварки, усушки 0.75014%71.5 8.31 5.94 1.07 0.76 
Упек/уварка 8.39%92.27 11.85 
Потери после упека/уварки, усушки 0.75014%78.0 7.62 5.94 0.98 0.76 
Сводная рецептура, k=1.02298
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 646.1 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 310.12 265.16 317.25 271.25 
2Сахар-песок99.85163.84 163.60 167.61 167.36 
3Мед натуральный78.0 139.55 108.85 142.76 111.35 
4Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 62.02 52.10 63.45 53.30 
5Вода—  40.46 —   41.39 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 13.95 3.77 14.27 3.85 
7Соль углеаммонийная (E503(i))—  3.63 —   3.71 —   
8Духи сухие100.0 1.09 1.09 1.12 1.12 
9Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.92 0.46 0.95 0.47 
Итого735.59 595.02 752.50 608.69 
Суммарные пофазные потери 2.8%16.76 
Прочие потери 2.2%13.67 
Общие потери 5.0%30.43 
Выход89.5 646.10 578.26 646.10 578.26 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамасло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №55 Пряники Российские содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: