KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пряники → Пряники из муки пшеничной высшего сорта → глазированные → №66 Пряники Тартуские → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура №66 Пряники Тартуские

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 147.7 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сироп для глазировки78.0 143.08 111.60 21.13 16.48 
Итого13.4 86.6 1021.28 884.42 150.84 130.63 
Потери 0.5%4.42 0.65 
Выход12.0 88.0 1000.00 880.00 129.98 
Потери до упека/уварки, усушки 0.25%86.6 2.55 2.21 0.38 0.33 
Упек/уварка 1.59%16.22 2.40 
Потери после упека/уварки, усушки 0.25%88.0 2.51 2.21 0.37 0.33 
Рецептуры
Пряники
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 129.71 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сыворотка молочная концентрированная65.0 193.08 125.50 25.04 16.28 
3Сахар-песок99.85156.95 156.71 20.36 20.33 
4Маргарин84.0 72.58 60.97 9.41 7.91 
5Инвертный сироп70.0 48.94 34.26 6.35 4.44 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Соль углеаммонийная (E503(i))—  4.63 —   0.60 —   
8Эссенция—  2.26 —   0.29 —   
9Сода пищевая (E500(ii))50.0 1.76 0.88 0.23 0.11 
Итого17.5 82.5 1084.76 895.22 140.70 116.12 
Потери 1.7%15.22 1.97 
Выход12.0 88.0 1000.00 880.00 129.71 114.15 
Потери до упека/уварки, усушки 0.8501%82.5 9.22 7.61 1.20 0.99 
Упек/уварка 6.22%66.89 8.68 
Потери после упека/уварки, усушки 0.8501%88.0 8.65 7.61 1.12 0.99 
Сироп для глазировки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 21.13 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  315.13 —   6.66 —   
Итого28.5 71.5 1108.20 791.88 23.42 16.73 
Потери 1.5%11.88 0.25 
Выход22.0 78.0 1000.00 780.00 21.13 16.48 
Потери до упека/уварки, усушки 0.75014%71.5 8.31 5.94 0.18 0.13 
Упек/уварка 8.39%92.27 1.95 
Потери после упека/уварки, усушки 0.75014%78.0 7.62 5.94 0.16 0.13 
Инвертный сироп основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 6.35 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  384.62 —   2.44 —   
3Молочная кислота (E270)40.0 2.10 0.84 0.0130.005
4Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.91 0.45 0.0060.003
Итого35.6 64.4 1086.92 699.55 6.90 4.44 
Выход30.0 70.0 1000.00 699.55 6.35 4.44 
Потери до упека/уварки, усушки -0.03249%64.4 -0.35 -0.23 -0.002-0.001
Упек/уварка 8.06%87.60 0.56 
Потери после упека/уварки, усушки -0.03249%70.0 -0.32 -0.23 -0.002-0.001
Сводная рецептура, k=1.004471
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 147.7 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 78.42 67.05 78.77 67.35 
2Сахар-песок99.8541.56 41.49 41.74 41.68 
3Сыворотка молочная концентрированная65.0 25.04 16.28 25.16 16.35 
4Маргарин84.0 9.41 7.91 9.46 7.94 
5Вода—  9.10 —   9.14 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.60 —   0.60 —   
7Эссенция—  0.29 —   0.29 —   
8Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.23 0.12 0.24 0.12 
9Молочная кислота (E270)40.0 0.0130.0050.0130.005
Итого164.68 132.85 165.41 133.45 
Суммарные пофазные потери 2.2%2.88 
Прочие потери 0.45%0.59 
Общие потери 2.6%3.47 
Выход88.0 147.70 129.98 147.70 129.98 
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники
Перезвоните мне, я хочу рассчитать свою рецептуру.

Рецептура на №66 Пряники Тартуские содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: