KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все полуфабрикаты → Отделочные полуфабрикаты → Суфле → №105 Суфле → основная рецептура → Сводная рецептура

Сводная рецептура №105 Суфле

№105 Суфле основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 676.6 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 226.27 190.07 153.09 128.60 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 110.14 81.50 74.52 55.15 
4Белок яичный сырой12.0 64.25 7.71 43.47 5.22 
5Лимонная кислота (E330)98.0 3.80 3.72 2.57 2.52 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого24.2 75.8 1017.72 771.57 688.59 522.05 
Потери 1.5%11.57 7.83 
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 514.22 
Потери до упека/уварки, усушки 0.74992%75.8 7.63 5.79 5.16 3.91 
Упек/уварка 0.24%2.47 1.67 
Потери после упека/уварки, усушки 0.74992%76.0 7.61 5.79 5.15 3.91 
Рецептуры
№098 Сахаро-агаровый сироп основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 413.21 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Патока крахмальная78.0 292.66 228.27 120.93 94.32 
3Вода—  146.34 —   60.47 —   
4Вода (для замачивания агар-агара)—  40.80 —   16.86 —   
5Агар (E406)85.0 8.16 6.94 3.37 2.87 
Итого23.6 76.4 1073.30 819.67 443.49 338.69 
Потери 2.4%19.67 8.13 
Выход20.0 80.0 1000.00 800.00 413.21 330.57 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20004%76.4 12.88 9.84 5.32 4.06 
Упек/уварка 4.54%48.12 19.89 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20004%80.0 12.30 9.84 5.08 4.06 
Сводная рецептура, k=1.0
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 676.6 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85241.87 241.50 
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 153.09 128.60 
3Патока крахмальная78.0 120.93 94.32 
4Вода—  77.33 —   
5Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 74.52 55.15 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся12.0 43.47 5.22 
7Агар (E406)85.0 3.37 2.87 
8Лимонная кислота (E330)98.0 2.57 2.52 
9Эссенция цитрусовая—  1.73 —   
Итого718.88 530.17 
Общие потери 3.0%15.96 
Выход76.0 676.60 514.22 
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники
Перезвоните мне, я хочу рассчитать свою рецептуру.

Рецептура на №105 Суфле содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: