KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пряники → Пряники из муки пшеничной высшего сорта → глазированные с начинкой → №71 Пряники Тульские → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура №71 Пряники Тульские

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 389.5 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сироп для глазировки78.0 41.08 32.04 16.00 12.48 
Итого13.4 86.6 1009.28 874.38 393.11 340.57 
Потери 0.5%4.38 1.70 
Выход13.0 87.0 1000.00 870.00 338.86 
Потери до упека/уварки, усушки 0.25026%86.6 2.53 2.19 0.98 0.85 
Упек/уварка 0.42%4.24 1.65 
Потери после упека/уварки, усушки 0.25026%87.0 2.52 2.19 0.98 0.85 
Рецептуры
Пряники
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 377.11 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85228.86 228.52 86.31 86.18 
3№П04 Начинка фруктово-ягодная83.0 172.15 142.88 64.92 53.88 
4Мед натуральный78.0 91.95 71.72 34.68 27.05 
5Меланж27.0 70.88 19.14 26.73 7.22 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Мука в/с (на подпыл)85.5 30.38 25.97 11.46 9.80 
8Соль углеаммонийная (E503(i))—  3.16 —   1.19 —   
9Эссенция—  1.22 —   0.46 —   
10Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.81 0.40 0.31 0.15 
Итого16.8 83.2 1067.25 887.70 402.47 334.76 
Потери 2.0%17.70 6.68 
Выход13.0 87.0 1000.00 870.00 377.11 328.09 
Потери до упека/уварки, усушки 0.99703%83.2 10.64 8.85 4.01 3.34 
Упек/уварка 4.39%46.44 17.51 
Потери после упека/уварки, усушки 0.99703%87.0 10.17 8.85 3.84 3.34 
Сироп для глазировки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 16 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  315.13 —   5.04 —   
Итого28.5 71.5 1108.20 791.88 17.73 12.67 
Потери 1.5%11.88 0.19 
Выход22.0 78.0 1000.00 780.00 16.00 12.48 
Потери до упека/уварки, усушки 0.75014%71.5 8.31 5.94 0.13 0.10 
Упек/уварка 8.39%92.27 1.48 
Потери после упека/уварки, усушки 0.75014%78.0 7.62 5.94 0.12 0.10 
Сводная рецептура, k=1.005498
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 389.5 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 164.21 140.40 165.11 141.17 
2Сахар-песок99.8599.00 98.85 99.54 99.39 
3№П04 Начинка фруктово-ягодная83.0 64.92 53.88 65.28 54.18 
4Мед натуральный78.0 34.68 27.05 34.87 27.20 
5Меланж27.0 26.73 7.22 26.88 7.26 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся84.0 23.68 19.89 23.81 20.00 
7Вода—  5.04 —   5.07 —   
8Соль углеаммонийная (E503(i))—  1.19 —   1.20 —   
9Эссенция—  0.46 —   0.46 —   
10Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.31 0.15 0.31 0.15 
Итого420.21 347.44 422.52 349.35 
Суммарные пофазные потери 2.5%8.57 
Прочие потери 0.55%1.91 
Общие потери 3.0%10.48 
Выход87.0 389.50 338.86 389.50 338.86 
№П04 Начинка фруктово-ягодная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 65.28 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Пюре фруктово-ягодное сортовое10.0 368.41 36.84 24.05 2.40 
3Пюре яблочное [ГОСТ]10.0 368.41 36.84 24.05 2.40 
Итого42.9 57.1 1547.34 882.98 101.01 57.64 
Потери 6.0%52.98 3.46 
Выход17.0 83.0 1000.00 830.00 65.28 54.18 
Потери до упека/уварки, усушки 3.0%57.1 46.42 26.49 3.03 1.73 
Упек/уварка 31.25%469.01 30.62 
Потери после упека/уварки, усушки 3.0%83.0 31.91 26.49 2.08 1.73 
Сводная рецептура, k=0.9999999999
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 389.5 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 165.11 141.17 
2Сахар-песок99.85152.45 152.22 
3Мед натуральный78.0 34.87 27.20 
4Меланж27.0 26.88 7.26 
5Пюре фруктово-ягодное сортовое10.0 24.05 2.40 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся10.0 24.05 2.40 
7Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 23.81 20.00 
8Вода—  5.07 —   
9Соль углеаммонийная (E503(i))—  1.20 —   
10Эссенция—  0.46 —   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся50.0 0.31 0.15 
Итого458.25 352.80 
Общие потери 4.0%13.94 
Выход87.0 389.50 338.86 
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники
Перезвоните мне, я хочу рассчитать свою рецептуру.

Рецептура на №71 Пряники Тульские содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: